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Blueberry pomace, valorization of an industry by-product source of fibre with antioxidant capacity Ciênc. Tecnol. Aliment.
TAGLIANI,Camila; PEREZ,Claudia; CURUTCHET,Ana; ARCIA,Patricia; COZZANO,Sonia.
Abstract The industrial by-product of blueberry juice, a source of fibre with antioxidant capacity was used to develop cookies. Once dried and ground the blueberries by-product, its composition and functional properties were analyzed and used to develop fibre enriched cookies. A central composite design was used to optimize the cookie formulation maximizing antioxidant and total polyphenol content varying fibre content (3-9 g/100 g), baking temperature (160-180 °C) and dough thickness (0.5-1.0 cm). Antioxidant capacity and total polyphenol content showed both a similar behaviour, increasing when fibre content increases. The increasing of dough thickness and baking temperature decreases the antioxidant capacity and total polyphenol content. Cookie with 9%...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antioxidant fibre; Industry waste; Blueberry pomace; Response surface methodology; Functional food.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000300644
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