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| Azevedo,Isabela Ciarlini de; Carmo,Renato Poubel do; Torres,Alexandre Guedes; Mársico,Eliane Teixeira; Freitas,Mônica Queiroz de. |
| O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de jacaré; Conserva; Teste de aceitação; Composição centesimal. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000200034 |
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| Vieira,Juliana Paulino; Silva,Teofilo José Pimentel da; Freitas,Monica Queiroz de; Fontenelle,Gabrielle; Lindote,Helen Cristiane Ferrareto; Freitas,Marcelo de Alcantara Martins. |
| Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de jacaré; Rigor mortis; Maciez. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000300029 |
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