SABIIA - Sistema Aberto e Integrado de Informação em Agricultura (Sabiia)

CARVALHO,Juliana Cajado Souza; ROMOFF,Paulete; LANNES,Suzana Caetano da Silva.

Abstract Consumption of functional food has been growing recently, and products with healthier ingredients can influence the purchasing decisions. Studies have been shown that the development of chocolates with addition of functional ingredients can improve its nutritional properties. Considering it, the present study demonstrated that the addition of lyophilized kale and grape can modify physical, nutritional and physicochemical characteristics of the chocolates. The enriched milk chocolates showed higher values of dietary fibers and mineral content, which improved nutritional quality of the product when compared to plain milk chocolates. The results of the HPLC-DAD suggested the transference of phenolic compounds of kale and grape to the final enriched...

Application of fats in some food products

Palavras-chave: Chocolate; Fruits; Vegetables; Antioxidants.

Ano: 2018

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000300551

Rios,Raquel Vallerio; Pessanha,Meibel Durigan Ferreira; Almeida,Poliana Fernandes de; Viana,Clara Leonel; Lannes,Suzana Caetano da Silva.

Fats and oils are very important raw materials and functional ingredients for several food products such as confectionery, bakery, ice creams, emulsions, and sauces, shortenings, margarines, and other specially tailored products. Formulated products are made with just about every part of chemistry, but they are not simple chemicals. In general, they consist of several, and often many, components. Each of these components has a purpose. Most formulated products have a micro- or nano-structure that is important for their function, but obtaining this structure is often the big challenge. Due to a rise in overweight or obesity, health concerns have increased. This fact has led to the need to the develop products with low fat content, which have become a market...

Proximate composition and quantification of fatty acids in five major Brazilian chocolate brands

Palavras-chave: Fat replacer; Ice cream; Breadmaking; Chocolate; Microstructure; New trends.

Ano: 2014

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100001

Suzuki,Rúbia Michele; Montanher,Paula Fernandes; Visentainer,Jesuí Vergilio; Souza,Nilson Evelázio de.

The objective of the present study was to characterize the centesimal composition and quantify fatty acids in regular and diet chocolate brands with emphasis on trans fatty acids. Regular and diet dark chocolate samples from the major brands analyzed were purchased from different local supermarkets in the city of Maringá. The brands were labeled with letters and five lots of each brand with three chocolate units per lot were analyzed in triplicate. We observed that the diet chocolates from the same brands presented larger lipid contents. The main fatty acids observed were saturated fatty acids (SFA), myristic acid (14:0), palmitic acid (16:0), and estearic acid (18:0). Among the monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and...

Avaliação da composição em ácidos graxos de barras de chocolate ao leite

Palavras-chave: Fatty acids; Chocolate; Diet.

Ano: 2011

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200040

MINIM,V.P.R.; CECCHI,H.M..

Para verificar o padrão de qualidade das barras de chocolate ao leite nacionais e importadas comercializadas no Brasil, determinou-se a composição em ácidos graxos e comparou-se com a manteiga de cacau. Embora a legislação brasileira proíba a adição de sucedâneos da manteiga de cacau em chocolates, alguns países permitem sua adição em níveis de 5% e os seus produtos são comercializados no Brasil. Foram analisadas três marcas de barras (200 gr) de chocolate ao leite nacionais e quatro importadas. A composição de ácidos graxos de cada amostra foi determinada por cromatografia gasosa de alta resolução. Os resultados obtidos demonstraram a presença dos ácidos graxos característicos da manteiga de cacau e de outros não característicos em todas as marcas...

Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial

Palavras-chave: Chocolate; Sucedâneos da manteiga de cacau; Ácidos graxos e cromatografia gasosa.

Ano: 1998

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100023

Richter,Marissol; Lannes,Suzana Caetano da Silva.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Foram desenvolvidos um bombom controle e formulações de bombons diet/light, sendo apenas uma formulação selecionada para estudo. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram elaboradas análises químicas (obtenção do valor calórico) e análise sensorial (teste de aceitação com escala...

Health benefits of chocolate consumption with high concentration of cocoa incorporated from triterpenic acids, isolated from Mansoa Hirsuta DC.

Palavras-chave: Chocolate; Bombom; Produtos diet e light; Substituto de gordura; Substitutos de açúcar.

Ano: 2007

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100034

MILAGRES,Maria Patrícia; SILVA,Daniel Melo; PEREIRA,Ivan de Oliveira; SENHORINHO,Ludimila Mascarenhas; GOULART SANT’ANA,Antônio Euzébio; MATOS,Talita Batista.

Abstract The objective of the work was to develop a 70% cocoa chocolate containing ursolic and oleanolic acids isolated from Mansoa hirsuta DC and to evaluate the effects of its consumption on the health of individuals. Physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes were made in the chocolates. In order to evaluate the health of individuals, a clinical trial was conducted with the developed chocolate, in which 45 volunteers, during 04 weeks, were divided into three groups: a test group, a placebo group and a control group. The individuals were submitted to laboratory and anthropometric tests on two occasions, before and after the clinical trial weeks. The analyzes revealed that the developed chocolate presented physical-chemical and...

Sucrose-free milk chocolate manufacture using bulking agents and a non-caloric sweetener

Palavras-chave: Food choices; Healthy eating; Innovation; Chocolate.

Ano: 2019

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019005000308

AGUILAR-VILLA,Carolina; ACOSTA-OTÁLVARO,Elly Vannesa; RODRÍGUEZ-SANDOVAL,Eduardo; MAZO-RIVAS,Juan Camilo.

Abstract Sucrose is important in the production of chocolates because it contributes to its texture and sensory acceptance. The aim was to evaluate the effect of adding bulking agents and a non-caloric sweetener in the preparation of a sucrose-free milk chocolate. One control sample (with sucrose) and 11 treatments were taken varying the ratio between bulking agents (maltitol, polydextrose, inulin) and non-caloric sweetener (stevia), preserving the sweetness of control. Sensory acceptance of each treatment was evaluated by preference tests and taste profile. Principal component analysis (PCA) showed that formulations with maltitol and stevia (F7); and maltitol, polydextrose, inulin and stevia (F10) were the most similar to control in their sensory and...

Palavras-chave: Chocolate; Sucrose substitution; Inulin; Polydextrose; Maltitol; Stevia.

Ano: 2020

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612020000100062

Chocolate rheology

Gonçalves,Estela Vidal; Lannes,Suzana Caetano da Silva.

Rheology is the science that studies the deformation and flow of solids and fluids under the influence of mechanical forces. The rheological measures of a product in the stage of manufacture can be useful in quality control. The microstructure of a product can also be correlated with its rheological behavior allowing for the development of new materials. Rheometry permits attainment of rheological equations applied in process engineering, particularly unit operations that involve heat and mass transfer. Consumer demands make it possible to obtain a product that complies with these requirements. Chocolate industries work with products in a liquid phase in conching, tempering, and also during pumping operations. A good design of each type of equipment is...

Analysis of Brazilian consumer preference of filled chocolate

Palavras-chave: Rheology; Texture; Chocolate.

Ano: 2010

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400002

Miquelim,Joice Natali; Behrens,Jorge Hermann; Lannes,Suzana Caetano da Silva.

Chocolate is the most popular product made from cocoa. It is mainly consumed with fillings, such as fondant, hydrogenated fat or fruits. This work aimed at assessing the sensory acceptability of chocolate filled with strawberry, orange or passion fruit pulps, mixed in fondant, in a hydrogenated fat base and as truffles. Ninety four consumers participated in the test using a 10 cm hedonic scale to rate the overall liking of the samples. Two-way analysis of variance and the Internal Preference Mapping technique were used to analyze the data. Results showed a good overall liking for almost all samples, especially for strawberry and passion fruit truffles, which obtained 8.4 and 8.8 global means, respectively (p < 0.05), in liking ratings, followed by the...

Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

Palavras-chave: Chocolate; Sensory evaluation; Consumer; Preference mapping.

Ano: 2008

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200034

MINIM,Valéria Paula Rodrigues; CECCHI,Heloísa Máscia; MINIM,Luis Antonio.

A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley & Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.

Stability of fruit bases and chocolate fillings

Palavras-chave: Chocolate; Substitutos da manteiga de cacau; Cromatografia gasosa; Triacilgliceróis.

Ano: 1999

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200022

Miquelim,Joice Natali; Alcântara,Maria Regina; Lannes,Suzana Caetano da Silva.

Syrups with high sugar content and dehydrated fruits in its composition can be added to chocolate fillings to reduce the need of artificial flavor and dyes attributing a natural appeal to the product. Fruit bases were produced with lyophilized strawberry, passion fruit, and sliced orange peel. Rheological dynamic oscillatory tests were applied to determine the products stability and tendency of shelf life. Values of G´< G´´ were observed for strawberry and passion fruit flavor, whereas values of G´ > G´´ were found for orange flavor during the 90 days of storage. It was observed that shear stress values did not vary significantly suggesting product stability during the studied period. For all fillings, it was found a behavior similar to the fruit...

Aceitação de sobremesas lácteas dietéticas e formuladas com açúcar: teste afetivo e mapa de preferência interno

Palavras-chave: Chocolate; Fillings; Stability; Shelf life; Rheology.

Ano: 2011

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100041

Oliveira,Ana Paula Vital de; Frasson,Karina; Almeida,Tereza Cristina Avancini de; Benassi,Marta de Toledo.

A aceitação de sobremesas lácteas de chocolate (três pudins com açúcar, cinco pudins dietéticos e dois flans comerciais) foi avaliada por 56 consumidores utilizando delineamento de blocos completos balanceados e empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram caracterizados através de um questionário para coleta de informações pessoais e hábitos de consumo de produtos dietéticos e pudins. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de médias. Empregou-se, também, a metodologia de Mapa de Preferência Interno utilizando diferentes técnicas estatísticas (Análise de Componentes Principais e Escala Multidimensional) associadas à Análise de Agrupamentos, para segmentação dos consumidores. Considerando-se as notas...

Sucrose-free milk chocolate manufacture using bulking agents and a non-caloric sweetener

Palavras-chave: Pudim; Flan; Escala Multidimensional; Análise de Componentes Principais; Chocolate.

Ano: 2004

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400025

AGUILAR-VILLA,Carolina; ACOSTA-OTÁLVARO,Elly Vannesa; RODRÍGUEZ-SANDOVAL,Eduardo; MAZO-RIVAS,Juan Camilo.

Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias

Palavras-chave: Chocolate; Sucrose substitution; Inulin; Polydextrose; Maltitol; Stevia.

Ano: 2019

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019005000319

Gomes,Cristiane Rodrigues; Vissotto,Fernanda Zaratini; Fadini,Ana Lúcia; Faria,Eliete Vaz de; Luiz,Alexandra Motta.

Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho...

Estudo do liquor de cupuaçu

Palavras-chave: Light; Diet; Chocolate; Agentes de corpo; Reologia; Análise sensorial.

Ano: 2007

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300029

Cohen,Kelly de Oliveira; Jackix,Marisa de Nazaré Hoelz.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual...

Characterization of polyphenol oxidase in two cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars produced in the south of Bahia, Brazil

Palavras-chave: Chocolate; Theobroma grandiflorum; Gordura de cupuaçu.

Ano: 2005

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100030

MACEDO,Adrielle Souza Leão; ROCHA,Fátima de Souza; RIBEIRO,Margareth da Silva; SOARES,Sergio Eduardo; BISPO,Eliete da Silva.

Abstract The reactions leading to the formation of precursors of chocolate flavor are performed by endogenous enzymes present in the cocoa seed. Polyphenol oxidase (PPO) presence and activity during fermentation of cocoa beans is responsible for the development of flavor precursors and is also implicated in the reduction of bitterness and astringency. However, the reliability of cocoa enzyme activities is complicated due to variations in different genotypes, geographical origins and methods of fermentation. In addition, there is still a lack of systematic studies comparing different cocoa cultivars. So, the present study was designed to characterize the activity of PPO in the pulp and seeds of two cocoa cultivars, PH 16 and TSH 1188. The PPO activity was...

Efeito do processo de conchagem nas características físicas e químicas do chocolate ao leite e produtos análogos.

Palavras-chave: Cocoa; Fermentation; Enzyme activity; Chocolate.

Ano: 2016

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612016000100056

COHEN, K. de O.; JACKIX, M. de N. H..

Tipo: Folhetos

Palavras-chave: Conchagem; Tecnologia de alimento; Chocolate; Food technology.

Ano: 2009

URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/697553

Processamento tecnológico das amêndoas de cacau e de cupuaçu.

Estudos filogenéticos e padrões de restrição em Phaeomoniella chlamydospora e Phaeoacremonium spp. associados a podridões de tronco da videira no Rio Grande do Sul.

COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; SOUSA, M. V. de; JACKIX, M. de N. H..

Tipo: Folhetos

Palavras-chave: Amêndoa; Cacau; Chocolate; Cupuaçu; Processamento; Produção.

Ano: 2003

URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/406024

CAVALCANTI, F. R.; BERLATTO, J. T.; ALMANÇA, M. A. K.; LOESER, B. G..

Esta publicação investiga os aspectos moleculares dos fungos fitopatogênicos Phaeomoniella chlamydospora e Phaeoacremonium spp., causadores de “chocolate” e doença de Petri em vinhedos no Rio Grande do Sul, Brasil. Foram desenvolvidos métodos moleculares para analisar a filogenia desses fungos e técnicas de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) foram adaptadas para detectá-los. Os fungos foram isolados de partes sintomáticas do tronco. O DNA total foi extraído da biomassa micelial. O sequenciamento de DNA Sanger das amostras de PCR foi utilizado para estudos filogenéticos. A identidade dos patógenos foi confirmada por BLASTN das sequências obtidas nas regiões ITS1/2, ß-tubulina (BTUB) e fator de elongação (EF-1α), por PCR com iniciadores específicos e...

Tipo: Folhetos

Palavras-chave: Doença de Petri; Vitis Vinifera; Chocolate; Filogenia.

Ano: 2024

URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1164506

QUALIDADE do chocolate.