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| Botelho,Marisa Carvalho; Leme,Suzana Chitarra; Lima,Luiz Carlos de Oliveira; Abrahão,Sheila Andrade; Silqueira,Heloísa Helena de; Chitarra,Adimilson Bosco. |
| Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Palmito pupunha; Ácido cítrico; Cisteína; Processamento mínimo. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500033 |
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| Melo,Anderson Adriano Martins; Vilas Boas,Eduardo Valério de Barros; Justo,Cristina Filomena. |
| Objetivou-se, neste trabalho, estudar o efeito de tratamentos com ácido ascórbico (AA), cloreto de cálcio (CC) e cloridrato de L-cisteína (LC) sobre a qualidade pós-colheita de banana 'Maçã' minimamente processada. Foram testadas as seguintes combinações: 1 (Controle); 2 (AA 1%); 3 (CC 1%); 4 (LC 0,5%); 5 (AA 1% + CC 1%); 6 (AA 1% + LC 0,5%); 7 (CC 1% + LC 0,5%); 8 (AA 1% + CC 1% + LC 0,5%). As bananas foram descascadas, fatiadas e imersas nos tratamentos, acondicionadas em bandejas, que foram envolvidas em filme de PVC 30 µm, e armazenadas a 5 ± 1ºC e 90 ± 3% UR, durante 4 dias. As avaliações ocorreram nos dias 0, 1, 2 e 4. Houve um aumento na perda de massa durante o tempo de armazenamento, menor no tratamento 8 em relação aos demais. A acidez total... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Processamento mínimo; Musa spp.; Cloreto de cálcio; Cisteína; Ácido ascórbico. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100032 |
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| Moura,Neila Camargo de; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin. |
| O presente trabalho avaliou a disponibilidade do ferro do feijão comum e os efeitos de suas interações com ácido ascórbico e cistina em comparação a disponibilidade deste metal em carne bovina. Para a determinação do teor de ferro e diálise de ferro in vitro, foram realizadas análises químicas nas amostras de carne bovina (C), feijão comum (F), feijão comum com ácido ascórbico (FA), feijão comum com cistina (FCI) e feijão comum com ácido ascórbico e cistina (FACI). Em F foram determinados taninos, ácido fítico e ácido oxálico. Em F foi encontrado 0,065 g de tanino/100 g; 8,03 mg de ácido fítico/g e 7,12 mg de ácido oxálico/g. A quantidade de ferro variou de 9,64 mg/100 g a 10,37 mg/100 g. A amostra FCI e FA apresentaram os menores teores de ferro. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biodisponibilidade; Ferro; Ácido ascórbico; Cisteína; Antinutricionais. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200007 |
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| Melo,Ânderson Adriano Martins; Vilas Boas,Eduardo Valério de Barros. |
| Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), do cloreto de cálcio (CC), do cloridrato de L-cisteína (Cis) e EDTA, na prevenção do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Foram utilizadas as combinações: (i) AA 1%+CC 1%+Cis 0,5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cis 1%, (iii) AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% e (iv) EDTA 1%, constituindo quatro tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. Produtos minimamente processados não tratados quimicamente não foram analisados, considerando-se seu acentuado escurecimento e sua vida de prateleira inferior a 6 h. As bananas foram tratadas com hipoclorito de sódio, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácido ascórbico; Cisteína; Cloreto de cálcio; EDTA; Musa sp. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100019 |
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| Fantini,Ana Paula; Canniatti-Brazaca,Solange Guidolin; Souza,Miriam Coelho; Mansi,Debora Niero. |
| A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Vitamina C; Cisteína; Feijão; Tomate; Arroz; Carne. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200026 |
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| Costa,Amauri Costa da; Antunes,Pedro Luiz; Rombaldi,César Valmor; Gularte,Márcia Arocha. |
| O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações que podem afetar pêssegos minimamente processados (MP). Objetivou-se avaliar a aplicação de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC) no controle do escurecimento enzimático e da perda de firmeza de polpa de pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'. Os frutos foram processados e, após o fatiamento, imersos nos tratamentos: (I) água (controle); (II) AA+CC; (III) Cis+CC; e, (IV) Cis+AA+CC. Em seguida, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC de 30µm de espessura e armazenadas durante seis dias a 4±1°C e 85±3% UR. As amostras foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Prunus persica; Processamento mínimo; Antioxidantes; Cisteína; Ácido ascórbico; Cloreto de cálcio. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600028 |
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| Moraes,Rita Maria Alves de; José,Inês Chamel; Ramos,Fernanda Gomes; Barros,Everaldo Gonçalves de; Moreira,Maurilio Alves. |
| O objetivo deste trabalho foi caracterizar bioquimicamente duas isolinhas de soja com alto teor de proteína. O aumento do teor de proteína nas isolinhas foi acompanhado por redução no teor de óleo e de carboidratos totais. Em relação à composição aminoacídica, o aumento do teor de proteína promoveu acréscimo em todos os aminoácidos, exceto glicina, alanina, metionina, cisteína e tirosina, mantendo a relação enxofre/nitrogênio. A quantificação dos polipeptídios mostrou que o aumento do teor de proteína manteve inalterado o teor das proteínas 7S, promoveu aumento no teor das proteínas 11S e, conseqüentemente, da relação 11S/7S. Pode haver melhoria na qualidade do farelo de soja das isolinhas, uma vez que as proteínas 11S têm melhor qualidade nutricional do... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Glycine max; Aminoácidos; Metionina; Cisteína; 7S; 11S. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2006000500002 |
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