|
|
| Cavalcante,José Fernando Mourão; Andrade,Nélio José de; Furtado,Mauro Mansur; Ferreira,Célia Lúcia de Luces Fortes; Pinto,Cláudia Lúcia de Oliveira; Elard,Edwin. |
| O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo Coalho; Processamento; Cultura lática endógena. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100036 |
| |
