| Foram avaliados os efeitos da associação da desossa a quente e maturação sobre a qualidade da carne bovina. Foram utilizados 36 novilhos Polled Hereford, abatidos com 24 meses de idade e peso médio ao abate de 436kg. A desossa a quente constou da retirada do músculo Longissimus dorsi logo após a entrada das carcaças no resfriamento. A maturação foi realizada mantendo-se a carne, embalada a vácuo, à temperatura de 2°C por 14 dias. O tipo de desossa não influenciou as curvas de queda da temperatura (P > 0,05) e pH (P > 0,05), coloração após o resfriamento e quebras ao descongelamento e cocção (P > 0,05). A desossa a quente provocou maior exsudação na embalagem a vácuo (P < 0,05). O tipo de desossa não afetou a suculência,... |
