| La producción de quesos en las zonas rurales de regiones tropicales es común en México. Pese a la importancia que tienen estas existen pocos estudios que midan la inocuidad e higiene en sus procesos, considerándose implícito de que estos procesos son inexistentes. Por lo que esta investigación analizó las diferencias entre el tamaño de la empresa y sus índices de equipo utilizado así como de inocuidad en general, para un total de 99 empresas ubicadas en la zona centro-sur del Estado de Veracruz. El índice de equipo se calculó como un ponderado donde a mayor número de equipos y utensilios a base de material inerte se obtenía un mayor valor (entre 0 y 10). Para el cálculo del índice de inocuidad, se consideró el material de los equipos así como la... |
