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Propriedades físicas e químicas de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, após envelhecimento acelerado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ribeiro,Horaci Jaqueline Silva de Souza; Prudencio-Ferreira,Sandra Helena; Miyagui,Dalva Tomoe.
Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difícil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Eletroforese; Feijão-duro; Phaseolus vulgaris; PH; Proteínas; Solubilidade.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100027
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