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| Cepero, Y.; Beldarraín, T.; Bruselas, A.; Vergara, N.; Moya, Y.; Rodríguez, F.. |
| El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Shelf life; Fermentation; Sausages; Fermented product starters; Lactobacillus casei. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4845 |
