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| Malacrida,Cassia Roberta; Jorge,Neuza. |
| Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Frituras descontínuas; Batatas chips. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400019 |
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| Jorge,Neuza; Lunardi,Vanessa Martins. |
| Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Absorção de óleo; Batatas fritas; Frituras descontínuas. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300019 |
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| Del Ré,Patrícia Vieira; Jorge,Neuza. |
| Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Frituras descontínuas; Produtos pré-fritos congelados; Compostos polares totais. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100010 |
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