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| Dionello,Rafael Gomes; Berbert,Pedro Amorim; Molina,Marília Amorim Berbert de; Viana,Alexandre Pio; Carlesso,Vinicius de Oliveira; Queiroz,Valéria Aparecida Vieira. |
| Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; Fruta desidratada; Desidratação osmótica. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400005 |
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| Batista,Daniele de Vasconcellos Santos; Cardoso,Ricardo Luis; Godoy,Rossana Catie Bueno de; Evangelista-Barreto,Norma Suely. |
| O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade final entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade final após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, manteve-se estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação significativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda significativa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruta desidratada; Atividade de água; Curva de secagem; Armazenamento.. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014001001886 |
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