|
|
|
|
|
| Carvalho,Ana Vania; Mattietto,Rafaella Andrade; Assis,Glaucy Takeda; Lourenço,Lúcia Fátima Henriques. |
| Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruta estruturada; Substâncias funcionais; Planejamento experimental; Sensorial. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672011000200011 |
| |
|
|
| Grizotto,Regina Kitagawa; Bruns,Roy Edward; Aguirre,José Maurício de; Batista,Giovani. |
| O objetivo deste trabalho foi investigar os parâmetros tecnológicos relevantes no processo de estruturação de polpa concentrada de mamão (16ºBrix), utilizando um delineamento experimental associado a Metodologia de Superfície de Respostas. Os resultados do planejamento composto central utilizado mostraram que as variáveis pectina (x1) e alginato (x2) foram estatisticamente significativas para aumentar a firmeza de fruta estrutura de mamão. Foram realizados experimentos para confirmar as previsões do modelo matemático proposto para firmeza. As frutas estruturadas obtidas com os menores níveis de pectina (7g/kg) e alginato (7g/kg) apresentaram firmeza elevada, em torno de 3,2kg, cerca de 2,4 vezes maior que o valor previsto pelo modelo, provavelmente devido... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruta estruturada; Polpa de mamão; Hidrocolóides; Otimização; Secagem. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100026 |
| |
|
| |
|
|
|
