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| Fernandes,V.R.T.; Franco,M.L.R.S.; Gasparino,E.; Tanamati,A.; Coutinho,M.E.; Bielawski,K.. |
| Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Hambúrguer; Defumação; Jacaré-do-pantanal. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352013000300043 |
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| Tavares,Rodrigo de Souza; Cruz,Adriano Gomes da; Oliveira,Thiago Silva de; Braga,Aline Rosa; Reis,Fernanda Almeida dos; Hora,Iracema Maria Carvalho da; Teixeira,Rosângela da Costa; Ferreira,Edmir Fernandes. |
| O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 ± 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Coelho; Hambúrguer; Qualidade; Processamento. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300031 |
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| Hautrive,Tiffany Prokopp; Oliveira,Viviani Ruffo de; Silva,Aline Roque Dutra da; Terra,Nelcindo Nascimento; Campagnol,Paulo Cezar Bastianello. |
| O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de avestruz; Hambúrguer; Hambúrguer misto. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500016 |
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