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| PUGA,Débora Maria Ubisses; CONTRERAS,Carmen Josefina Castillo; TURNBULL,Marcello Rodrigues. |
| Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V - 60 Hz - 90s), sendo alguns reservados como grupo-controle, sem tratamento. A maturação por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento; estes valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo, a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentaram efeito significativo sobre a textura da carne tratada. E embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amaciamento de carne bovina; Tenderização mecânica; Estimulação elétrica; Marinação; Maturação. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100016 |
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| Daguer,Heitor; Assis,Michel Tavares Quinteiro Milcent; Bersot,Luciano dos Santos. |
| O crescimento da produção e consumo de carne têm sido acompanhados da diversificação de produtos processados, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de cortes in natura. Fosfatos e proteínas não cárneas, sobretudo as da soja e do soro de leite, figuram entre os ingredientes mais usados para marinar carnes, melhorando sua textura e promovendo a retenção de líquidos que podem trazer aumento do rendimento de fabricação e benefícios sensoriais para o consumidor. Nessa tecnologia, os principais processos empregados são a injeção e o massageamento da carne. No entanto, práticas abusivas devem ser coibidas pela fiscalização, impondo limites à incorporação de água pelo produto final e à... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Marinação; Ingredientes não cárneos; Controle. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000900030 |
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