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Effect of modified cassava starch on the rheological and quality properties of a dairy beverage prepared with sweet whey 116
IMBACHÍ-NARVÁEZ,Paola Catalina; SEPÚLVEDA-VALENCIA,José Uriel; RODRÍGUEZ-SANDOVAL,Eduardo.
Abstract The effect of sweet whey and octenyl succinic anhydride (OSA)-modified cassava starch on the quality and rheological properties of fermented dairy beverages was evaluated. Sweet whey (45-65%) and OSA-modified cassava starch (0.8-1.2%) were added to determine an optimal fermented dairy beverage with the highest viscosity and the lowest syneresis possible. The optimal fermented dairy beverage corresponded to the addition of 40.9% sweet whey and 1.13% OSA-modified cassava starch with respect to the milk and sweet whey mixture. Moreover, the rheological and quality properties of the optimal fermented dairy beverage were compared to a commercial beverage (control) during 22 days of storage. No significant differences were found in soluble solids,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermented dairy beverage; Whey; Modified cassava starch; Rheology.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000100134
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