|
|
|
| Registros recuperados: 11 | |
|
| |
|
|
| TORRES,E.A.F.S.; RIMOLI,C.D.; OLIVO,R.; HATANO,M.K; SHIMOKOMAKI,M.. |
| No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carnes; Hamburguer; Oxidação lipídica; Iodo. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100011 |
| |
|
| |
|
|
| Silva,Janaína Guernica; Morais,Harriman Aley; Junqueira,Roberto Gonçalves; Oliveira,Afonso de Liguori; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances -... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Globina bovina; Caseinato de sódio; Patê de presunto; Oxidação lipídica; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004 |
| |
|
|
| Mendes,Andressa Cristina Gaione; Rettore,Daynna Miranda; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Cunha,Simone de Fátima Viana da; Oliveira,Luis Carlos de; Ramos,Eduardo Mendes. |
| Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fibra alimentar; Produto fermentado; Oxidação lipídica. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000701291 |
| |
|
|
| Moraes,Kelly de; Pinto,Luiz Antônio de Almeida. |
| O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80°C) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Atividade antioxidante; Engraulis anchoita; Enzima; Oxidação lipídica; Secagem convectiva. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026 |
| |
|
| |
|
|
| Freitas,Ednardo Rodrigues; Borges,Ângela da Silva; Trevisan,Maria Teresa Sales; Watanabe,Pedro Henrique; Cunha,André Luís da; Pereira,Ana Lúcia Fernandes; Abreu,Virgínia Kelly; Nascimento,Germano Augusto Jerônimo do. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inclusão de extratos etanólicos na ração, obtidos do caroço e da casca da manga, sobre o desempenho de frangos e a oxidação lipídica da carne. Foram utilizados 360 pintos machos da linhagem Ross 308, de um dia de idade, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos e seis repetições de dez aves. Os tratamentos consistiram de: ração sem adição de antioxidante (controle); ração com adição de 200 ppm do antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT); ração com 200 ou 400 ppm de extrato da casca da manga (ECAS); e ração com 200 ou 400 ppm de extrato do caroço da manga (ECAR). A adição de BHT ou dos extratos da manga não influenciou significativamente o consumo de ração, o ganho de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Gallus gallus; Mangifera indica; Antioxidantes naturais; Mangiferina; Oxidação lipídica; Qualidade da carne. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2012000800001 |
| |
|
|
| Freitas,Ednardo Rodrigues; Borges,Ângela da Silva; Trevisan,Maria Teresa Salles; Cunha,André Luís da; Braz,Nádia de Melo; Watanabe,Pedro Henrique; Nascimento,Germano Augusto Jerônimo do. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de extratos etanólicos do caroço e da casca de manga, sobre o desempenho de poedeiras e sobre a qualidade e estabilidade lipídica dos ovos. Um total de 180 poedeiras comerciais Hisex White foi distribuído ao acaso em seis tratamentos, com cinco repetições de seis aves. Os tratamentos consistiram de: ração sem adição de antioxidante; ração com 200 ppm do antioxidante butilato de hidroxitolueno (BHT); ração com 200 ou 400 ppm de extrato da casca de manga (Ecas); ração com 200 ou 400 ppm de extrato de caroço de manga (Ecar). Foram avaliados: o consumo de ração, a produção de ovos, o peso do ovo, a massa de ovo produzida (grama por ave por dia), a conversão alimentar e características de qualidade dos ovos. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Gallus gallus; Mangifera indica; Antioxidante natural; Mangiferina; Oxidação lipídica; Qualidade dos ovos. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000700003 |
| |
|
|
| Racanicci,Aline Mondini Calil; Menten,José Fernando Machado; d'Arce,Marisa Aparecida Bismara Regitano; Pino,Lílian Marques. |
| Foi conduzido um experimento utilizando-se 200 pintos de corte da linhagem Ross de 10 a 40 dias de idade alimentados com ração à base de milho e farelo de soja e suplementada com 4% de óleo de vísceras de aves fresco ou oxidado, com o objetivo de avaliar os efeitos da qualidade do óleo utilizado nas rações sobre o desempenho de frangos de corte e a estabilidade oxidativa da carne de sobrecoxa congelada. Óleo de vísceras recém produzido com absorbâncias específicas de 5,80 a 232 nm e 0,690 a 532 nm, indicando a presença de quantidades mínimas de compostos de oxidação, foi congelado (-18ºC) até o momento da produção das rações. O óleo oxidado foi produzido a partir deste mesmo lote, que foi aquecido em uma fritadeira elétrica com temperatura em torno de 110... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Características da carcaça; Óleo de frango; Oxidação lipídica; Qualidade da carne de frango; TBARS. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982008000300009 |
| |
|
| |
| Registros recuperados: 11 | |
|
|
|
