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Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo Ciência e Agrotecnologia
Pereira,Joelma; Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro.
O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Composição química.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300017
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Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara Ciência e Agrotecnologia
Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Pão de queijo; Okara.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022
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Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo Ciência e Agrotecnologia
Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Pereira,Joelma; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro.
A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Congelamento; Composição química e textura.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100029
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Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pereira,Joelma; Ciacco,César F.; Vilela,Evódio R.; Pereira,Rosemary G. F. A..
O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Função dos ingredientes; Consistência da massa; Características físicas do pão de queijo.
Ano: 2004 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400003
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Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo Ciênc. Tecnol. Aliment.
Tomich,Renata Graça Pinto; Tomich,Thierry Ribeiro; Amaral,Cláudia Antônia Alcântara; Junqueira,Roberto Gonçalves; Pereira,Accácia Júlia Guimarães.
Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Questionários tipo check list; Avaliação quantitativa.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100019
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Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados Ciênc. Tecnol. Aliment.
Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
O amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho; Pão de queijo; Biscoito de polvilho.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300009
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Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo Ciênc. Tecnol. Aliment.
MINIM,Valéria Paula Rodrigues; MACHADO,Patricia Tanaguchi; CANAVESI,Erica; PIROZI,Monica Ribeiro.
Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. Entretanto, ainda não existe um padrão de qualidade. No presente estudo, análise descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura quando alguns ingredientes são variados na formulação do pão de queijo. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, dezoito atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Análise sensorial e análise descritiva quantitativa.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200005
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Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo Ciência Rural
Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Ramos,Thaís de Melo; Gajo,Adriano Alvarenga; Gomes,Ulisses Júnior.
O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ricota; Pão de queijo; Análises físicas; Análise sensorial.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001100017
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