| O arroz é um cereal presente diariamente na mesa do brasileiro. A soltabilidade (ou pegajosidade) dos grãos de arroz após a cocção é, sozinha, a característica de qualidade culinária mais importante para indústrias arrozeiras. Por isso, muitas delas realizam o chamado ?teste de panela?, onde amostras de arroz são cozidas e então se verifica quão soltos os grãos se apresentam. O presente trabalho apresenta uma metodologia detalhada para seleção e treinamento de um painel de análise sensorial para avaliar a soltabilidade dos grãos de arroz branco polido cozido por meio do uso da visão, que é o sentido humano mais utilizado pelas indústrias que realizam análise sensorial de pegajosidade. O trabalho detalha como selecionar os provadores minimizando-se os... |
