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| Registros recuperados: 20 | |
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| Elaborado com base em trabalho desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Texto original elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos para as Centrais Elétricas Brasileiras S.A. - Eletrobras, no âmbito do Projeto de Cooperação Técnica com o Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura - IICA. A Eletrobras, empresa atuante em responsabilidade social e atenta às soluções energéticas para apoiar projetos de desenvolvimento sustentável, contratou a Embrapa Agroindústria de Alimentos e outras consultorias especializadas para desenvolver projetos padronizados de diversos tipos de unidades de beneficiamento. Esses documentos inspiraram a presente Série de Projetos de Referências de CCPs, que tem como objetivo... |
| Tipo: Manuais |
Palavras-chave: Tecnologia de Alimento; Panificação; Produto de Panificação. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1139970 |
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| JARDINE, J. G.; PAPE, G.. |
| Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Farinha Mista; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale.. |
| Ano: 1982 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415619 |
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| MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.. |
| Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Farinha composta.; Farinha; Fubá; Milho Branco; Pão; Panificação; Processamento; Qualidade; Trigo.. |
| Ano: 1983 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415635 |
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| BENASSI, V. de T.; WATANABE, E.. |
| O grão e a farinha de trigo. Características gerais do grão de trigo. Processamento do grão de trigo: secagem e armazenamento, condicionamento, moagem. Características gerais da farinha de trigo. Principais componentes do grão e da farinha de trigo: proteínas, carboidratos, lipídios, enzimas, vitaminas e minerais. Processo de produção de pães. Etapas: mistura, fermentação, assamento. Métodos: convencionais, rápido. Formulação: ingredientes, aditivos. Farinhas mistas em panificação: efeitos da adição de farinhas sucedâneas; limite de substituição da farinha de trigo. |
| Tipo: Documentos (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Tecnologia de alimento; Panificação. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410301 |
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| PAPE, G.; BELEIA, A.; CAMPOS, J. E.; MAZZARI, M. R.; DELLA MODESTA, R. C.; FERNANDES, V. L. N.. |
| Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Pães; Biscoitos; Massas alimentícias; Bolos.; Farinha; Indústria Alimentícia; Moagem; Panificação; Triticale.; Trigo. |
| Ano: 1982 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/415622 |
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| Na última década, o setor tritícola passou a investir na produção de trigo pão, com o objetivo de melhorar a liquidez dos grãos junto à indústria de panificação. Este é um mercado responsável por 60% do uso do trigo no Brasil. Mas muitos segmentos da indústria dependem do trigo com menor força de glúten para a fabricação de biscoitos, waffer, macarrão instantâneo, pizzas e alimentos infantis. Você vai conhecer algumas oportunidades para atender novos nichos de mercado. O convidado do programa é o pesquisador Ricardo Lima de Castro, da Embrapa Trigo. |
| Tipo: Prosa Rural (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Trigo; Panificação; Gluten. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1055888 |
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| MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.. |
| Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Farinhas mistas; Reologia; Extrusão termoplástica.; Fubá; Pão.; Panificação. |
| Ano: 1982 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562 |
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| Smanhotto,Adriana; Nóbrega,Lúcia H. P.; Opazo,Miguel A. U.; Prior,Maritane. |
| Estudaram-se as características físicas, fisiológicas e reológicas de cultivares e linhagens de trigo - cultivares CD (COODETEC) 103, 104, 105, 107, 108, 109, 110, 111, linhagens CD 2017 e CDFAPA 2036 e triticale (EMBRAPA 53), para qualidade de farinha destinada à panificação. Foram analisados: peso do hectolitro (PH), peso de mil grãos (PMG), porcentagem de germinação, proteína total e farinografia, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições, com exceção da farinografia, com duas repetições. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Scott Knott ao nível de 5% de probabilidade. As cultivares diferiram entre si quanto aos parâmetros testados, atenderam ao valor de PH para comercialização mas nem sempre o maior PH... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Qualidade tecnológica; Panificação; Peso de mil grãos. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662006000400013 |
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| Lima,Marlene; Vitti,Policarpo; Gallo,Paulo Boller. |
| Avaliaram-se duas populações de milho de grãos brancos (IAC-Taitinga e IAC-Moroti) e duas de grãos amarelos (IAC-Taiúba e IAC-Iubatã) e os cruzamentos recíprocos entre as de grãos brancos e três testemunhas (Ag-401, C-601 e IAC-Porangatu), em dois locais, quanto a características agronômicas. Com exceção das testemunhas, testaram-se também tais populações quanto aos principais parâmetros de interesse tecnológico, relacionados com o rendimento e qualidade do fubá mimoso, para uso em panificação. Foram observadas diferenças altamente significativas entre os tratamentos para os caracteres produtividade de grãos, altura da planta e de inserção da espiga, rendimento de gérmen e de fubá mimoso, volume específico comparativo (V.E.C.) e escore total comparativo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Zea mays L.; Melhoramento genético; Efeito maternal; Panificação; Farinha mista. |
| Ano: 1988 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0006-87051988000100006 |
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| Kechinski,Carolina Pereira; Castro,Marcel Guigou; Fleck,Renata Jacob; Noreña,Caciano Zapata. |
| A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Panificação; Leveduras; Estabilidade. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000500030 |
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| Freo,Janete Deliberali; Moraes,Lidiane Borges Dias de; Colussi,Rosana; Mossmann,Juliane; Elias,Moacir Cardoso; Gutkoski,Luiz Carlos. |
| Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Triticum aestivum; Alveografia; Panificação; Escore de pontos. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600025 |
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| Gutkoski,Luiz Carlos; Jacobsen Neto,Raul. |
| Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Trigo; Farinha; Qualidade; Procedimento; Panificação. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000500021 |
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| Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Silva Júnior,Antenor; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de; Sales,Júlio Cesar de. |
| Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Musa spp.; Banana; Panificação; Vida de prateleira; Armazenamento. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022 |
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| Registros recuperados: 20 | |
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