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| Barros,Jupyracyara Jandyra de Carvalho; Azevedo,Analice Cláudia de; Faleiros Júnior,Luiz Roberto; Taboga,Sebastião Roberto; Penna,Ana Lúcia Barretto. |
| Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Parmesão; Maturação; Microestrutura. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200002 |
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