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| Viana, Fabiana Ribeiro; UFMG; Silva, Viviane Dias Medeiros; UFMG; Carvalho, Maria das Graças; UFMG; Oliveira, Afonso de Liguori; UFMG; Silvestre, Marialice Pinto Coelho; UFMG. |
| O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as... |
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Palavras-chave: 2.01.00.00-0 Biologia Geral globina bovina; Plasma bovino; Substitutos de gordura; Patê de presunto; Propriedades ligantes das gorduras 2.01.00.00-0 Biologia Geral. |
| Ano: 2003 |
URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciBiolSci/article/view/2098 |
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| Silva,Janaína Guernica; Morais,Harriman Aley; Junqueira,Roberto Gonçalves; Oliveira,Afonso de Liguori; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances -... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Globina bovina; Caseinato de sódio; Patê de presunto; Oxidação lipídica; Qualidade microbiológica; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100004 |
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