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| Gonçalves,Lorrance A. G.; Zapata,Jorge F.F.; Rodrigues,Maria do Carmo P.; Borges,Ângela S.. |
| Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Força de cisalhamento; Índice de fragmentação miofibrilar; Perdas na cocção; Maciez sensorial. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300027 |
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| Gonçalves,José Ricardo; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa. |
| Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Músculo bovino; Embalagem cook in; Grau de cozimento; Alterações de cor; Perdas na cocção; Força de cisalhamento. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200030 |
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