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| Ciabotti,Sueli; Barcelos,Maria de Fátima Píccolo; Cirillo,Marcelo Angelo; Pinheiro,Ana Carla Marques. |
| Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Proteína; Rendimento; Perfil de textura; Microscopia; Soro de leite. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200017 |
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| Dutra,Monalisa Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Aroeira,Carolina Naves; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Silva,Mauricio Henriques Louzada; Contado,José Luís; Pereira,Marcio Tadeu. |
| Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Perfil de textura; Produto emulsionado; Composição química. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000600029 |
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