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| Fernandes,Tatiana Nunes; Resende,Jaime Vilela; Cruvinel,Rafael Souza Ribeiro; Reno,Marciu José. |
| Polpas de morango (Fragaria ananassa) adicionadas de sacarose (0; 2,91; 10,0; 17,09; 20% peso/peso) e pectina (0; 0,15; 0,50; 0,85 e 1,0% peso/peso) foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas e reológicas. As relações entre o comportamento reológico, as dinâmicas de congelamento/descongelamento e microestrutura dos cristais de gelo foram estabelecidas. Caracterizações físico-químicas e reológicas das amostras foram feitas antes e depois do congelamento/descongelamento. O congelamento foi realizado em banho ultratermostático a -20 ºC em cilindro de aço inoxidável com isolamento térmico no fundo, assegurando congelamento unidimensional. A fração de gelo nas amostras foi calculada usando modelos teóricos e durante o congelamento foi avaliada... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Reologia; Polpa de fruta congelada; Microestrutura; Sacarose; Pectina. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100029 |
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| OLIVEIRA,Maria Elisabeth Barros de; BASTOS,Maria do Socorro Rocha; FEITOSA,Terezinha; BRANCO,Maria Aurineide de A. Castelo; SILVA,Maria das Graças Gomes da. |
| Foi avaliada a qualidade das polpas congeladas de acerola, cajá e caju, produzidas e comercializadas por empresas paraibanas e pernambucanas, através de parâmetros físico-químicos, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Os valores médios obtidos, para os dois Estados, foram: a) polpa de caju - pH = 4,11; sólidos solúveis = 9,75° Brix; acidez em ácido cítrico = 0,39%; açúcares redutores =5,74%; vitamina C = 162,89mg/100g. b) polpa de cajá - pH = 2,50; sólidos solúveis = 7,5° Brix; acidez em ácido cítrico = 1,09%; açúcares redutores = 2,73%; vitamina C = 10,29mg/100g. c) polpa de acerola - pH = 3,07; sólidos solúveis = 6,25° Brix; acidez em ácido cítrico =1,03%; açúcares redutores = 3,20%; vitamina C =... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Qualidade; Polpa de fruta congelada; Padrão de Identidade e Qualidade. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300006 |
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