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Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara Ciência e Agrotecnologia
Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin.
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Pão de queijo; Okara.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022
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Ocorrência do processo de fixação biológica de N2 atmosférico na fermentação de fécula de mandioca Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cavallet,Luiz Ermindo; Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Lima,Jair J. de; Tullio,Lindamir T.; Quadros,Diomar Augusto de.
A fase inicial do processo de fermentação natural de fécula de mandioca apresenta a ocorrência de fermentação vigorosa em apenas 24 h, mesmo com o meio tendo uma relação carbono/nitrogênio muito alta. Assim, o nitrogênio necessário à formação da biomassa nos primeiros estágios da fermentação seria originário de fora do sistema via fixação biológica de N2 atmosférico, já que o teor protéico disponível na fécula de mandioca é muito baixo. Para verificar tal hipótese, foram feitos dois experimentos fundamentados no balanço de nitrogênio na suspensão com grânulos de fécula durante as primeiras 120 h do processo fermentativo, conduzido sob temperatura ambiente e sob temperatura controlada a 28 °C. Não foram detectados aumentos de nitrogênio na fase estudada, o...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho doce; Polvilho azedo; Biomassa; Nitrogênio; Relação C/N; Bactérias produtoras de ácido láctico.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300006
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AVALIAÇÃO DE DUAS METODOLOGIAS DE EXPANSÃO AO FORNO DO POLVILHO AZEDO Ciênc. Tecnol. Aliment.
MAEDA,Kelly C.; CEREDA,Marney P..
Duas metodologias de expansão ao forno foram comparadas em 52 amostras de polvilho azedo de três Estados: Santa Catarina, Paraná e Minas Gerais. Os resultados obtidos permitiram visualizar uma proposta de classificação em nível nacional da expansão ao forno do polvilho azedo. No método instrumental foi usado o Farinógrafo Brabender para estabelecer uma massa de consistência padrão de 60UF e no método prático, a consistência semelhante da massa foi determinada de forma empírica. Com a metodologia instrumental obteve-se biscoitos com expansão superior à metodologia prática, mas maior coeficiente de variação, o que pode ser devido a maior sensibilidade do método. Ambas as metodologias poderão ter aplicação, dependendo da finalidade. A metodologia...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Expansão; Qualidade; Classificação.
Ano: 2001 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000200003
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Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis Ciênc. Tecnol. Aliment.
Montenegro,Flavio Martins; Gomes-Ruffi,Cristiane Rodrigues; Vicente,Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy.
O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biscoitos; Farelo de trigo; Metodologia de superfície de resposta; Polidextrose; Polvilho azedo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500029
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Féculas fermentadas na fabricação de biscoitos: estudo de fontes alternativas Ciênc. Tecnol. Aliment.
PEREIRA,Joelma; CIACCO,César F.; VILELA,Evódio Ribeiro; TEIXEIRA,A. Lucrécia de S..
O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Araruta; Batata-baroa; Batata inglesa; Mandioca; Biscoito.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200024
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Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja Ciência Rural
Santos,Aline Alves Oliveira; Silva,Izabel Veras Cristina e; Santos,João Paulo Almeida dos; Santana,Danielle Gomes; Almeida,Meirielly Lima; Marcellini,Paulo Sergio.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Polvilho azedo; Albedo de laranja; Biscoito; Análise sensorial.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300028
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