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Aplevicz,Krischina Singer; Demiate,Ivo Mottin. |
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Pão de queijo; Okara. |
Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022 |
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Cavallet,Luiz Ermindo; Ferreira,Sila Mary Rodrigues; Lima,Jair J. de; Tullio,Lindamir T.; Quadros,Diomar Augusto de. |
A fase inicial do processo de fermentação natural de fécula de mandioca apresenta a ocorrência de fermentação vigorosa em apenas 24 h, mesmo com o meio tendo uma relação carbono/nitrogênio muito alta. Assim, o nitrogênio necessário à formação da biomassa nos primeiros estágios da fermentação seria originário de fora do sistema via fixação biológica de N2 atmosférico, já que o teor protéico disponível na fécula de mandioca é muito baixo. Para verificar tal hipótese, foram feitos dois experimentos fundamentados no balanço de nitrogênio na suspensão com grânulos de fécula durante as primeiras 120 h do processo fermentativo, conduzido sob temperatura ambiente e sob temperatura controlada a 28 °C. Não foram detectados aumentos de nitrogênio na fase estudada, o... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho doce; Polvilho azedo; Biomassa; Nitrogênio; Relação C/N; Bactérias produtoras de ácido láctico. |
Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300006 |
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MAEDA,Kelly C.; CEREDA,Marney P.. |
Duas metodologias de expansão ao forno foram comparadas em 52 amostras de polvilho azedo de três Estados: Santa Catarina, Paraná e Minas Gerais. Os resultados obtidos permitiram visualizar uma proposta de classificação em nível nacional da expansão ao forno do polvilho azedo. No método instrumental foi usado o Farinógrafo Brabender para estabelecer uma massa de consistência padrão de 60UF e no método prático, a consistência semelhante da massa foi determinada de forma empírica. Com a metodologia instrumental obteve-se biscoitos com expansão superior à metodologia prática, mas maior coeficiente de variação, o que pode ser devido a maior sensibilidade do método. Ambas as metodologias poderão ter aplicação, dependendo da finalidade. A metodologia... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Expansão; Qualidade; Classificação. |
Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000200003 |
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Montenegro,Flavio Martins; Gomes-Ruffi,Cristiane Rodrigues; Vicente,Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy. |
O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoitos; Farelo de trigo; Metodologia de superfície de resposta; Polidextrose; Polvilho azedo. |
Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500029 |
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PEREIRA,Joelma; CIACCO,César F.; VILELA,Evódio Ribeiro; TEIXEIRA,A. Lucrécia de S.. |
O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Araruta; Batata-baroa; Batata inglesa; Mandioca; Biscoito. |
Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200024 |
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Santos,Aline Alves Oliveira; Silva,Izabel Veras Cristina e; Santos,João Paulo Almeida dos; Santana,Danielle Gomes; Almeida,Meirielly Lima; Marcellini,Paulo Sergio. |
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e, por consequência, exigindo produtos naturais que deverão ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: concentração de polvilho azedo, açúcar e farinha de albedo de laranja, e variáveis respostas: as características sensoriais: aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados também quanto às características físico-químicas. As médias obtidas para as características sensoriais estiveram na faixa... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Albedo de laranja; Biscoito; Análise sensorial. |
Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300028 |
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