| Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações dos antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico sobre o escurecimento de batatas baroa minimamente processadas. As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram sanitizadas, descascadas, cortadas em fatias de 1cm de espessura e novamente sanitizadas com posterior enxágue. Logo após, as rodelas foram imersas nos seguintes tratamentos: água gelada; solução de ácido ascórbico 1% + ácido cítrico 1%; solução de ácido ascórbico 2% + ácido cítrico 2% e solução de ácido ascórbico 3% + ácido cítrico 3%. As rodelas foram centrifugadas, acondicionadas em embalagens de polipropileno e mantidas a 5 ± 2 oC e 90 ± 5% de umidade relativa,... |
