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| Dutra,Monalisa Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Fontes,Paulo Rogério; Cardoso,Giselle Pereira; Leal,Alexandre Soares. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P<0,05) os valores de TBARS e reduziu (P<0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Produto emulsionado; Índice de TBARS; Pigmentos nitrosos. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026 |
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| Dutra,Monalisa Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Aroeira,Carolina Naves; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Silva,Mauricio Henriques Louzada; Contado,José Luís; Pereira,Marcio Tadeu. |
| Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Perfil de textura; Produto emulsionado; Composição química. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000600029 |
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