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| WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; SILVA,Luiz Fernando M. da; CABRAL,Lair C.. |
| Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Propriedades reológicas; Propriedades sensoriais; Mistura de arroz e soja; Mingau reconstituído de arroz e soja. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100014 |
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| Udaeta,Jicela Elsa Morales; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caseinato de sódio; Salmoura; Propriedades sensoriais; Presunto "cook-in". |
| Ano: 1995 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781995000100029 |
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