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| Cunha,Clarissa Reschke da; Spadoti,Leila Maria; Zacarchenco,Patrícia Blumer; Viotto,Walkíria Hanada. |
| O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Tecnologia de membranas; Produto "light"; Proteólise. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100015 |
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| Cunha,Clarissa Reschke da; Spadoti,Leila Maria; Zacarchenco,Patrícia Blumer; Viotto,Walkíria Hanada. |
| Este trabalho teve por objetivo avaliar o rendimento e a recuperação de gordura e proteína de queijos Minas Frescal com baixo teor de gordura fabricados a partir de leite concentrado por ultrafiltração a fatores de concentração (FC) 2:1, 3:1 e 4:1. Os ensaios foram realizados em duplicata. Para cada repetição, foi determinada a composição físico-química do leite, permeado, retentados, soros e queijos. Estatisticamente, não houve diferença significativa (p>0,05) entre a composição dos diferentes queijos. Entretanto, foi observado que os teores de gordura e proteína tenderam a aumentar com o aumento do fator de concentração. Os valores de recuperação de gordura (85,70; 88,47 e 92,81%) e proteína (76,84; 85,20 e 89,27%), assim como o rendimento ajustado... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Tecnologia de membranas; Produto "light"; Rendimento. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100014 |
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| Maria Raquel Hidalgo,Campos; Kipnis,André; André,Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges; Vieira,Carla Atavila da Silva; Jayme,Liana Borges; Santos,Patrícia Pimentel; Serafini,Álvaro Bisol. |
| Este trabalho objetivou caracterizar fenotipicamente isolados de Escherichia coli a partir de amostras obtidas de mãos e narizes de manipuladores, de leite cru e de queijo Minas Frescal produzidos em um laticínio em Goiás, Brasil, visando a estabelecer uma relação de contaminação entre o manipulador e/ou a matéria-prima e o produto final. Foram coletadas 24 amostras de leite cru e de queijo Minas Frescal, 46 swabs de mãos e 46 de narizes dos manipuladores envolvidos na fabricação do queijo, no período entre março/2004 e fevereiro/2005. As 69 cepas isoladas foram submetidas ao teste de suscetibilidade a seis antimicrobianos (ampicilina, cefalotina, ciprofloxacina, gentamicina, sulfametoxazol trimetoprin e tetraciclina) e, a partir deste teste, foi possível... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Coliformes; Manipulação; Leite cru; Queijo Minas Frescal. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000400027 |
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| Loguercio,Andrea Pinto; Aleixo,José Antônio Guimarães. |
| Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinação de coliformes fecais, 28 amostras (93,33%) apresentaram número mais provável (NMP) > 10² NMP/g e somente duas amostras (6,67%) estavam dentro dos padrões legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67%) obteve-se valores superiores a 10³ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33%) em conformidade com o padrão legal.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Coliformes; Staphylococcus aureus; Escherichia coli. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782001000600024 |
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