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	Provedor de dados Bragantia (1) Autor Antoniolli,Lucimara Rogéria (1) Benedetti,Benedito Carlos (1) Borges,Maria de Fátima (1) Garruti,Deborah dos Santos (1) Souza Filho,Men de Sá Moreira de (1) Palavra-chave Ananas comosus (1) Enzymatic browning (1) Microbiological safety (1) Minimal processing (1) Residual flavor (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2012 (1) País Brazil (1) Idioma Inglês (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Shelf life of minimally processed pineapples treated with ascorbic and citric acids Bragantia Antoniolli,Lucimara Rogéria; Benedetti,Benedito Carlos; Souza Filho,Men de Sá Moreira de; Garruti,Deborah dos Santos; Borges,Maria de Fátima. The purpose of this research was to determine the shelf life of minimally processed (MP) 'Pérola' pineapples treated with ascorbic acid (AA) and citric acid (CA) based on physical, chemical, sensorial and microbiological attributes. Slices were dipped into drinking water (control) or combined solutions of AA:CA (%) (1.0:0.5 and 1.0:1.0) with sodium hypochlorite (NaClO 20 mg L-1) for 30 seconds. The samples were conditioned in polyethylene terephtalate packages and stored at 4±1 °C per 13 days. The low peroxidase activity in the slices treated with antioxidant combinations was related to low pH values observed in these samples. The treatments 1.0:0.5 and 1.0:1.0 (AA:CA, %) favored maintenance of the initial a* values and avoided the pulp browning. The... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ananas comosus; Minimal processing; Enzymatic browning; Residual flavor; Microbiological safety. Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0006-87052012000300019 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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