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| Maia,Sandra Ribeiro; Ferreira,Ana Cristina; Abreu,Luiz Ronaldo de. |
| Considerando o envolvimento de queijos como veículo de microrganismos patogênicos, foi avaliada a eficiência do extrato alcoólico de cúrcuma adicionado à ricota, na redução de Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Foram fabricados três lotes de ricota cremosa e inoculados com 104 UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922) e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). Às ricotas, foram adicionados 0,4% de NaCl e extrato alcoólico de Curcuma longa L., em concentrações que variaram de 0,0% a 2,0%. As ricotas foram avaliadas físico-química e microbiologicamente em 0, 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. O percentual de umidade das ricotas foi, em média, de 73%. O pH médio observado foi de 5,4 e o percentual de gordura de 3%. Pelos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Curcuma longa; Escherichia coli; Enterobacter aerogenes; Ricota. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000200016 |
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| Ribeiro,Ana Cristina; Marques,Simone Cristina; Sodré,Arthur de Freitas; Abreu,Luiz Ronaldo de; Piccoli,Roberta Hilsdorf. |
| Desenvolveu-se este estudo com a finalidade de verificar alguns microrganismos indicadores de contaminação e deterioradores em ricota cremosa durante sua vida de prateleira. No controle microbiológico do produto observaram-se os seguintes resultados: < 0,3 NMP/g de coliformes, <1,0 x 10² UFC/g de Staphylococcus produtores de coagulase e contagem total de aeróbios mesófilos entre 2,0 x 10² e 2,45 x 10(4) UFC/g. As contagens de aeróbios mesófilos diminuíram com o tempo de armazenamento, já que as amostras foram mantidas durante vinte dias sob temperatura de geladeira (7ºC). Os resultados do controle microbiológico da ricota cremosa demonstraram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ricota; Análise microbiológica. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000100014 |
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| Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Ramos,Thaís de Melo; Gajo,Adriano Alvarenga; Gomes,Ulisses Júnior. |
| O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ricota; Pão de queijo; Análises físicas; Análise sensorial. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001100017 |
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| Zaffari,Cristina Bergman; Mello,Jozi Fagundes; Costa,Marisa da. |
| O consumo de queijo artesanal, vendido em estabelecimentos de beira de estrada, é comum no Estado do Rio Grande do Sul. Geralmente estes produtos não são fabricados em acordo com as boas normas de fabricação e podem constituir perigo à saúde do consumidor. Objetivou-se, com o presente trabalho, verificar a qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas litorâneas por meio da contagem de coliformes e pesquisa de Listeria spp. e Brucella spp. Foram analisados 80 queijos, sendo 62 do tipo Colonial, dez do tipo Provolone, seis do tipo Ricota e dois do tipo Caccio Cavallo. No momento da coleta, 71% das amostras não estavam sob refrigeração. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes totais e, destas, 62 foram testadas... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caccio Cavallo; Colonial; Provolone; Ricota; Coliformes; Listeria monocytogenes; Brucella spp. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000300040 |
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