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| Silva Sobrinho,Américo Garcia da; Zeola,Nivea Maria Brancacci Lopes; Souza,Hirasilva Borba Alves de; Lima,Tânia Mara Azevedo de. |
| Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne; Ovinos; Salga. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300011 |
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| Hubinger,Míriam D.; Vivanco-Pezantes,David; Kurozawa,Louise E.; Sobral,Paulo J. A.. |
| O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de isotermas de dessorção de filés de bonito (Sarda sarda), previamente salgados a vácuo e defumados com fumaça líquida. As isotermas foram obtidas a quatro temperaturas (5, 25, 40 e 60 ºC) em condições de dessorção, através do método gravimétrico estático, com soluções salinas saturadas. Os dados experimentais foram ajustados a quatro modelos da literatura (BET linearizado, GAB, Henderson e Oswin modificado). Os resultados mostraram que as isotermas tomaram forma sigmoidal de tipo II e que o modelo de Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB) foi aceitável para modelar os dados experimentais. O calor isostérico de dessorção, um parâmetro necessário para simular e projetar adequadamente o secador, também foi... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Salga; Desidratação; Defumação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662009000300012 |
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| Szenttamásy,E.R.; Barbosa,S.M.V.B.; Oetterer,M.; Moreno,I.A.M.. |
| Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Tecnologia do pescado; Processamento do pescado; Salga; Defumação; Enlatamento; Fish technology; Fish processing; Salted and dried fish; Smoked fish; Canned fish. |
| Ano: 1993 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161993000200019 |
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