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| Viana, Fabiana Ribeiro; UFMG; Silva, Viviane Dias Medeiros; UFMG; Carvalho, Maria das Graças; UFMG; Oliveira, Afonso de Liguori; UFMG; Silvestre, Marialice Pinto Coelho; UFMG. |
| O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as... |
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Palavras-chave: 2.01.00.00-0 Biologia Geral globina bovina; Plasma bovino; Substitutos de gordura; Patê de presunto; Propriedades ligantes das gorduras 2.01.00.00-0 Biologia Geral. |
| Ano: 2003 |
URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciBiolSci/article/view/2098 |
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| Seabra,Larissa Mont'Alverne Jucá; Zapata,Jorge Fernando Fuentes; Nogueira,Cynthia Monteiro; Dantas,Maria Alcilene; Almeida,Roselúcia Barrôzo de. |
| Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Substitutos de gordura; Capacidade de retenção de água; Força de cisalhamento; Cor da carne. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300008 |
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