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| Coelho,Cileide Maria Medeiros; Bordin,Luiz Carlos; Souza,Clovis Arruda; Miquelluti,David José; Guidolin,Altamir Frederico. |
| O feijão constitui-se em uma importante fonte de proteína e minerais, mas apresenta atualmente baixo consumo devido ao longo tempo requerido para hidratação e cocção, a qual aumenta a digestibilidade. Objetivou-se, na pesquisa, estudar o efeito do tipo de água sobre o tempo de cocção em grãos de feijão, em água ultrapura, destilada, torneira e mineral durante o processo de cocção. Os grãos da cultivar BRS-Valente foram hidratados por 21 horas em água ultra pura, e em intervalos de uma hora procedeu-se à cocção em água destilada e da torneira até o último tempo de hidratação. Apenas no tempo de 6 horas de hidratação procedeu-se à cocção nas águas ultrapura, destilada, torneira e mineral. O aumento no tempo de hidratação favoreceu o menor tempo de cocção,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Phaseolus vulgaris; Qualidades culinárias; Tempo de hidratação; Regressão linear segmentada. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000200031 |
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| Coelho,Cileide Maria Medeiros; Souza,Clovis Arruda; Danelli,Anderson Luiz Durante; Pereira,Tamara; Santos,Julio Cesar Pires; Piazzoli,Denis. |
| Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tempo de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Phaseolus vulgaris; Qualidades culinárias; Tempo de hidratação. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000400007 |
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