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| Mejías, E.; Ruíz, A.; Silveira, I.; Padrón, X.; Lafargue, D.; Fajo, A.. |
| Se determinaron las condiciones y parámetros de conservación del tofu proteolizado fermentado por un período no mayor de 15 días. Se obtuvo el tofu a partir de leche de soya parcialmente proteolizada con papaína grado alimentario a la cual se le añadió sales de calcio y de magnesio. El tofu proteolizado se envasó en potes de poliestireno que se inocularon con un cultivo láctico y se incubaron a 23 ± 1 ºC. Se ensayó el empleo del sorbato de potasio y la pasteurización del tofu proteolizado, una vez finalizada la fermentación. Los productos se colocaron a 4 y 10 ºC por 15 días y se analizaron química, microbiológica y sensorialmente. El tofu proteolizado fermentado se puede conservar en potes de poliestireno de 100 mL con tapa a una temperatura de 4 ºC por... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Conservation; Analysis; Temperature; Tofu; Fermentation; Proteolysis; Cold storage. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4888 |
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