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| Raupp,Dorivaldo da Silva; Gardingo,José Raulindo; Schebeski,Letícia dos Santos; Amadeu,Camila Andrade; Borsato,Aurélio Vinicius. |
| O tomate seco apresenta um consumo crescente, principalmente como ingrediente de pizzas e lasanhas, e na forma de aperitivo. A pesquisa avaliou o processo de produção de tomate seco de quatro cultivares comerciais (Italiano, Débora Plus, Santa Cruz, Delícia) e a qualidade dos produtos prontos. O tomate foi fatiado em quatro cortes longitudinais, sentido pedúnculo-ápice, e as fatias tiveram suas massas loculares removidas. O secador foi regulado nas primeiras três horas para 100ºC, seguido de 80ºC até completar a secagem do produto, o qual apresentou uma umidade residual em torno de 60%. A cv. Delícia produziu a maior perda de 39,8% durante o preparo das fatias frescas, sendo que as perdas para as demais cultivares variaram entre 32,7 a 34,3%. Os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Tomate seco; Secagem; Agroindústria; Alimento funcional. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672009000200021 |
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| Raupp, Dorivaldo da Silva; UEPG; Gabriel, Luciana Sutil; UEPG; Vezzaro, Alex Fabiano; UEPG; Daros, Pâmela Ávila; UEPG; Chrestani, Francielli; UEPG; Gardingo, José Raulindo; UEPG; Borsato, Aurélio Vinicius; UFPR. |
| A demanda no consumo de tomate desidratado cresceu nos últimos anos, principalmente pela justificativa de que o tomate contém substâncias bioativas. A pesquisa realizada objetivou avaliar três condições de secagem (80ºC; 100ºC; 100ºC por 3h seguida de 80ºC), aplicadas ao tomate longa vida cv. Carmem para obtenção de produto desidratado com umidade residual projetada para 60% do seu peso. Foi usado um secador de pouca capacidade, contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. Os tomates frescos, fatiados e inteiros, renderam em peso de produto desidratado 12,2-13,6% e 7,5-8,5%, respectivamente. O tratamento que aplicou a temperatura de 100ºC por 3h seguida de 80ºC por 4h e 24min, com a porta fechada do secador, resultou em produto desidratado de boa... |
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Palavras-chave: 5.01.02.00-1 Fitossanidade tomate desidratado; Tomate seco; Secagem; Agroindústria; Alimento funcional. |
| Ano: 2007 |
URL: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciAgron/article/view/63 |
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