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| CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.. |
| O tucupi é um produto extraído da raiz da mandioca, sendo bastante comum na Região Amazônica, especialmente no Estado do Pará. A maioria dos estabelecimentos que processam tucupi é artesanal e a forma de obtenção tende a variar entre eles. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química, determinar cianeto total e livre, e avaliar a qualidade microbiológica em amostras comerciais de tucupi, adquiridas em cinco estabelecimentos processadores na cidade de Belém-PA. As amostras apresentaram diferenças significativas na maioria das avaliações realizadas, destacando-se as concentrações de teor de cianeto total e livre (64,02 e 126,21 mg HCN.L-1 e 6,17 a 18,94 mg HCN.L-1, respectivamente). Com relação à qualidade... |
| Tipo: Separatas |
Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz.; Cianeto; Mandioca; Tucupi.. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1056511 |
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| CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R. do; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.. |
| Na fabricação da farinha de mandioca, obtém-se um líquido residual denominado manipueira, do qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi, são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de ácido cianídrico que, quando ingerido, pode causar intoxicação, caso o processamento de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, quantificar os teores de cianeto total e livre, além de determinar a qualidade microbiológica em 10 amostras comerciais de tucupi na cidade de Belém, PA. Os resultados mostraram variação entre as amostras analisadas. Para sólidos solúveis, observou-se valores variando de 1,79 °Brix a 6,77 °Brix, pH de 2,80 a 4,26 e acidez... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Processamento de alimento.; Análise de Alimento; Mandioca; Microbiologia de Alimento; Propriedade Físico-Química; Tucupi.. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1057401 |
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| CAMPOS, A. P. R.; CARMO, J. R. do; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V.. |
| O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e quantificar os teores de cianeto total e livre durante as etapas de processamento do tucupi, em dois estabelecimentos processadores. Para a avaliação do tucupi, observou-se, para a raiz de mandioca in natura, teor de cianeto total de 143,80 mg HCN/kg e 113,28 mg HCN/kg e teor de cianeto livre de 4,88 mg HCN/kg e 4,55 mg HCN/kg, para os dois estabelecimentos processados. Após a obtenção e fermentação da manipueira, em que no estabelecimento X a fermentação ocorre entre 6-8 horas e no estabelecimento Y o período de fermentação é de 8-12 horas, observou-se decréscimo significativo nos teores de cianeto total e livre, com o produto final apresentando valores de 77,27 mg HCN/L e 38,90 mg... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Cianeto; Mandioca; Processamento; Propriedade Físico-Química; Tucupi.. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1062066 |
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| CAMPOS, A. P. R.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.. |
| O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção da manipueira na redução do teor de cianeto e nas características físico-químicas do tucupi. Ao longo do processamento (tempos de fermentação 0, 24, 48 e 72 horas com posterior cocção fixa em 30 minutos), as amostras de manipueira apresentaram redução no valor de pH e aumento da acidez total. Com relação aos sólidos solúveis, as amostras de manipueira apresentaram diminuição significativa. Entre as amostras de tucupi não houve diferença significativa entre os produtos fermentados por 24, 48 e 72 horas. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras de manipueira apresentaram diminuição nos teores, em função do aumento no tempo de fermentação, com redução de 153,89... |
| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Processamento de alimento; Propriedade físico-químico.; Cianeto; Fermentação; Mandioca; Manipueira; Tucupi.. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1054679 |
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| PRAZERES, I. C. dos; DOMINGUES, A. F. N.; CAMPOS, A. P. R.; CARVALHO, A. V.. |
| Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode... |
| Tipo: Artigo de periódico |
Palavras-chave: Fruta regional; Castanha-do-brasil; Óleo de palma; Análise sensorial; Farinha de tapioca. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1069236 |
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