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Tempeh flour as a substitute for soybean flour in coconut cookies. Repositório Alice
LEITE, R. S.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; CURTI, J. M.; DIAS, I. P.; SEIBEL, N. F..
The objective of this study was to prepare roasted and lyophilized tempeh flour with soybean cultivar BRS 267 to apply them in the formulation of coconut biscuits. The cookies produced with whole soy flour and mixed flour of soybean and tempeh were evaluated for proximate composition, fatty acid profile, and isoflavone aglycones in order to verify the effects of inoculation with the fungus Rhizopus oligosporus and those of the drying processes of roasting and lyophilization on the chemical characteristics of the final product. Sensory acceptance and purchase intention of the formulated products were also evaluated. The results indicate the maintenance of linolenic acid, which is important in the prevention of coronary diseases, and an increase in the...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Rhizopus oligosporus; Isoflavones; Sensory analyses; Fatty acids; Soja; Alimentação humana; Biscoito; Farinha; Côco.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/981621
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