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Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento Ciência Rural
Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de.
Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Paleta suína curada; Staphylococcs xylosus; Nitrito; Umidade; Processamento; Armazenamento.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400033
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Assessment of oxidation of leaves of Ilex paraguariensis (St. Hil) BABT
Molin,Rochele Fernanda; Valduga,Alice Teresa; Di Luccio,Marco; Dartora,Nessana; Cichoski,Alexandre José; Pistore,Mônica; Rigo,Elisandra.
This work aimed to study the oxidation of leaves of Ilex paraguariensis St. Hil, in a process similar to the oxidation of Camellia sinensis, with the purpose of developing new products based on yerba maté. So far, no previous systematic study about the oxidation of yerba maté has been found elsewhere. A Plackett-Burman experimental design was used for the screening of the significant parameters that affected the oxidation. The oxidation was indirectly quantified by following the changes in the product color, water activity, and pH with the time of processing. The factors that most influenced the process were the age of the leaves and the relative humidity of the oxidation chamber. The differences between the treatments were more evident after 3, 6 12 and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Physicochemical parameters; Yerba maté; Leave; Extract; Experimental design.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132011000200016
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Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada Ciênc. Tecnol. Aliment.
Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de; Cichoski,Alexandre José.
Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Paleta suína; Cultura pura; Atividade de água; PH; Umidade.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400014
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Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cichoski,Alexandre José; Zis,Luciana Cristina; Franceschetto,Carla.
O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a w, NO2) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Salame; Superfície; Lactato de potássio; Bactérias; TBARS; PH; Umidade.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300015
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Composição química de folhas de oliveira (Olea europaea L.) da região de Caçapava do Sul, RS Ciência Rural
Cavalheiro,Caroline Viegas; Rosso,Vandrisa Dellinghausen; Paulus,Eloi; Cichoski,Alexandre José; Wagner,Roger; Menezes,Cristiano Ragagnin de; Barin,Juliano Smanioto.
A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta característica da região Mediterrânea que teve seu cultivo disseminado para diversos países do mundo, devido ao grande interesse na produção de olivas e de seu azeite, ricos em ácidos graxos essenciais. As folhas da oliveira podem ser um importante subproduto gerado pela poda das árvores, pois apresentam quantidade significativa de compostos fenólicos e ácidos graxos benéficos à saúde. Tendo em vista a importância da constituição química das folhas de oliveira e o recente cultivo no sul do Brasil, este trabalho teve como objetivo fazer um estudo exploratório sobre a composição centesimal, compostos fenólicos totais, ácidos graxos e minerais presentes nas folhas da cultivar 'Arbequina', cultivada em Caçapava do...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Arbequina; Ácidos graxos; Minerais; Compostos fenólicos.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014001001874
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Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas Ciência Rural
Raschen,Matheus Rafael; Lucion,Fernanda Bortoluzzi; Cichoski,Alexandre José; Menezes,Cristiano Ragagnin de; Wagner,Roger; Lopes,Eduardo Jacob; Zepka,Leila Queiroz; Barin,Juliano Smanioto.
A determinação de umidade em grãos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade em grãos empregam a perda por dessecação em estufa (LOD). Apesar de ser de fácil execução, esse método dispende cerca de 24h de aquecimento, normalmente, em 105°C, para obtenção do resultado. No presente estudo, é proposta a determinação da perda por dessecação assistida por radiação micro-ondas (MALOD) para amostras de grãos moídos de arroz branco, arroz integral, ervilha, feijão branco, feijão carioca, feijão preto, grão-de-bico, lentilha e milho, buscando reduzir o tempo de análise. Parâmetros como...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Umidade; Micro-ondas; Grãos; Perda por dessecação; Determinação de água.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000500026
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Development, characterization and viability study of probiotic microcapsules produced by complex coacervation followed by freeze-drying Ciência Rural
Silva,Thaiane Marques da; Barin,Juliano Smanioto; Lopes,Eduardo Jacob; Cichoski,Alexandre José; Flores,Erico Marlon de Moraes; Silva,Cristiane de Bona da; Menezes,Cristiano Ragagnin de.
ABSTRACT: Technique of complex coacervation was used to produce microcapsules of Lactobacillus acidophilus La-5 encapsulated in gelatin and gum arabic which were then freeze-drying. Microcapsules were characterized using scanning electron and optical microscopy, and resistance of probiotics was evaluated during release into a simulated gastrointestinal tract and storage at different temperatures. The complex coacervation process produced microcapsules with a high encapsulation efficiency (77.60% and 87.53%), ranging from 127.14-227.05 μm with uniform distribution. Microencapsulation was an efficient approach to achieve significant protection of probiotics against simulated gastrointestinal conditions compared with free cells. Encapsulation also improved...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Microencapsulation; Lactobacillus acidophilus; Gelatin; Gum Arabic.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000700752
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Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cichoski,Alexandre José; Cunico,Cássia; Di Luccio,Marco; Zitkoski,João Luiz; Carvalho,Ricardo Toledo de.
Leite pasteurizado com 1,3% de gordura foi utilizado na elaboração de queijo prato, no qual foi adicionado cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus e fibras, com substituição parcial do cloreto de sódio por solução de lactato de potássio a 60%. O objetivo do trabalho foi acompanhar o efeito da cultura probiótica adicionada no queijo prato fabricado com fibras e com substituição de cloreto de sódio por lactato de potássio, durante o período de 90 dias de armazenamento, a 6 °C. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no queijo antes de ser embalado a vácuo e no 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dia de armazenamento. O queijo com cultura probiótica, em todos os dias em que foi analisado, caracterizou-se por apresentar maior contagem de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo prato; Probiótico; Lactato de potássio; Fibras.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100030
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Encapsulation of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 by spray drying and evaluation of its resistance in simulated gastrointestinal conditions, thermal treatments and storage conditions Ciência Rural
Nunes,Graciele Lorenzoni; Motta,Mariana Heldt; Cichoski,Alexandre José; Wagner,Roger; Muller,Édson Irineu; Codevilla,Cristiane Franco; Silva,Cristiane de Bona da; Menezes,Cristiano Ragagnin de.
ABSTRACT: Lactobacillus acidophillus La-5 (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles were produced at different temperatures by spray dryer. The influence of different temperatures on the viability, encapsulation efficiency, water activity and moisture were evaluated. Microparticles that presented more viability were submitted to thermal resistance, gastrointestinal simulation, storage stability, morphology and particle size analyses. Drying temperature of 130°C showed higher encapsulation efficiency, 84.61 and 79.73% for Lactobacillus acidophillus (ML) and Bifidobacterium Bb-12 (MB) microparticles, respectively. In the evaluation of thermal resistance and gastrointestinal simulation, the microparticles of Lactobacillus acidophillus La-5 (ML)...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Spray dryer; Viability; Probiotics.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018000600751
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Evaluation of process parameters in the industrial scale production of fish nuggets Ciênc. Tecnol. Aliment.
Silva,Adriane da; Zitkoski,João; Mazutti,Marcio Antônio; Mossi,Altemir; Oliveira,José Vladimir; Oliveira,Débora de; Cichoski,Alexandre José; Treichel,Helen.
This work reports the use of experimental design for the assessment of the effects of process parameters on the production of fish nuggets in an industrial scale environment. The effect of independent factors on the physicochemical and microbiological parameters was investigated through a full 24 experimental design. The studied factors included the temperature of fish fillet and pulp in the mixer, the temperature of the added fat, the temperature of water and the ratio of protein extraction time to emulsion time. The physicochemical analyses showed that the higher temperature of the pulp and fillet of fish, the lower the protein in the final product. Microbiological analyses revealed that the counting of Staphylococcus coagulase positive, total and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fish nuggets; Experimental design; Process parameters.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200019
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Influência das condições de armazenamento sobre os pigmentos cárneos e a cor do salame italiano fatiado Ciênc. Tecnol. Aliment.
Marches,Cristiane Michele; Cichoski,Alexandre José; Zanoelo,Everton Fernando; Dariva,Cláudio.
O consumo de produtos cárneos fatiados tem aumentado nos últimos anos, particularmente os produtos curados como o salame. Os vários tipos de salame existentes são fatiados pelas indústrias de carne e/ou pelos supermercados, sem levar em conta as possíveis alterações que possam vir a ocorrer com tal procedimento. As alterações que ocorrem nos pigmentos cárneos totais e nitrosos repercutem na cor, que é detectada pelo consumidor e influencia diretamente no consumo de produtos desta natureza. O presente estudo teve como objetivo investigar o efeito da intensidade de luz, do oxigênio e da temperatura na conversão dos pigmentos cárneos em nitrosos, na quantidade de pigmentos cárneos totais e nitrosos e no índice de cor vermelha, nas fatias de salame tipo...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Salame italiano; Cor; Pigmentos totais; Nitrosos; Armazenamento.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300033
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Investigation of glutathione peroxidase activity in chicken meat under different experimental conditions Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cichoski,Alexandre José; Rotta,Renata Bezerra; Scheuermann,Gerson; Cunha Junior,Anildo; Barin,Juliano Smanioto.
Due to the fact that previous studies on the enzymatic activity of Glutathione peroxidase (GSH-Px) diverge widely in their methodology and results, this study aimed to investigate the influence of different analytical conditions on GSH-Px activity in chicken thighs from broilers that were fed different diets with different sources and concentrations of selenium. GSH-Px activity was evaluated six hours after slaughter and 120 days after frozen storage at -18 ºC. The different analytical conditions included time of pre-incubation (0, 10 and 30 minutes), reaction medium, types of substrate (H2O2 (0.72 mM, 7.2 mM, and 72 mM) and Terc-butil hydroperoxide 15 mM), and different buffer concentrations (buffer 1, potassium phosphate 50 mM pH 7.0 + EDTA 1 mM +...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: GSH-Px; Meat chicken; Enzymatic activity; Selenium; Buffers; Substrate.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400004
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Lipid and protein oxidation in the internal part of italian type salami containing basil essential oil (Ocimum basilicum L.) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cichoski,Alexandre José; Cansian,Rogério Luis; Oliveira,Débora de; Gaio,Iloir; Saggirato,Adriana Galon.
Different concentrations of basil essential oil (Ocimum basilicum L.) (0.19; 0.38; 0.75; 1.87; 3.75 and 6.00 mg.g-1) were evaluated in relation to their antioxidant activity using the DPPH● radical methodology. From the IC50 obtained data, the concentrations of 0.19; 0.38; 0.75; 1.87; 3.75; 6.00 and 12.00 mg.mL-1 were applied directly to the product and these were sensorially evaluated by the test of control difference. The concentrations related to the highest acceptability (0.19; 0.38 and 0.75 mg.g-1) were tested for antioxidant activity in the internal part of Italian type salami - during the processing and after 30 days of storage, in terms of lipid and protein oxidation. The oxidation of lipids was determined using the method of TBARS. The method of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: TBARS; Carbonyl; Salami; Ocimum basilicum L; Natural antioxidant.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200024
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Microencapsulation of probiotics using sodium alginate Ciência Rural
Etchepare,Mariana de Araújo; Barin,Juliano Smanioto; Cichoski,Alexandre José; Jacob-Lopes,Eduardo; Wagner,Roger; Fries,Leadir Lucy Martins; Menezes,Cristiano Ragagnin de.
The consumption of probiotics is constantly growing due to the numerous benefits conferred on the health of consumers. In this context, Microencapsulation is a technology that favors the viability of probiotic cultures in food products, mainly by the properties of protection against adverse environmental conditions and controlled release. Currently there are different procedures for microencapsulation using polymers of various types of natural and synthetic origin. The use of sodium alginate polymers is one of the largest potential application in the encapsulation of probiotics because of their versatility, biocompatibility and toxicity exemption. The aim of this review is to present viable encapsulation techniques of probiotics with alginate, emphasizing...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alginate; Controlled release; Microencapsulation; Probiotics..
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000701319
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O ultrassom no amaciamento de carnes Ciência Rural
Alves,Larissa de Lima; Cichoski,Alexandre José; Barin,Juliano Smanioto; Rampelotto,Cristine; Durante,Edgar Cesar.
O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne; Cavitação; Maciez; Tecnologia limpa.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800029
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Oxygen introduction during extraction and the improvement of antioxidant activity of essential oils of basil, lemon and lemongrass Ciência Rural
Ferreira,Daniele de Freitas; Nora,Flávia Michelon Dalla; Lucas,Bruna Nichelle; Menezes,Cristiano Ragagnin de; Cichoski,Alexandre José; Giacomelli,Sandro Rogério; Wagner,Roger; Barin,Juliano Smanioto.
ABSTRACT: Essential oil extraction is commonly carried out by using the hydrodistillation method, which is described in official compendia of food quality control and medicinal plants. Despite the widespread use of this method, few studies have evaluated the effect of the atmosphere change during extraction on the composition and antioxidant activity of essentials oils. Therefore, a study of oxygen introduction influence during the extraction of essential oils from basil, lemongrass and lemon by hydrodistillation was performed. Total amount of oxygenated compounds (e.g., linalool, camphor, α-terpineol, neral, geranial, eugenol and α-muurolol) increased for all essential oils extracted under oxygen flow. Antioxidant activity evaluated by using the ORAC...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Antioxidant activity; Chromatography; ORAC; Volatile oil.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800752
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Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento Ciência Rural
Vesconsi,Cintia Neuwald; Valduga,Alice Teresa; Cichoski,Alexandre José.
Um dos maiores problemas do leite UHT é a sedimentação que ocorre durante o período de armazenamento, o que é muito reclamado pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, armazenados a 20°C e 30°C (±1°C) durante 120 dias. Nos leites pasteurizados que deram origem aos leites UHT, foram efetuadas análises físico-químicas e microbiológicas (bactérias mesófilas, psicrotróficas e láticas) e, nos leites UHT integral, semidesnatado e desnatado, avaliaram-se a acidez, pH, fervura, sensorial, integridade das embalagens e sedimentação, logo depois de embalados e no 30°, 60°, 90° e 120° dia de armazenamento. Os leites pasteurizados integral, semidesnatado e desnatado apresentaram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Leite; UHT; Armazenamento; Sedimentação; Qualidade.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400026
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Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada Ciência Rural
Terra,Nelcindo Nascimento; Cichoski,Alexandre José; Freitas,Renato João Sossela de.
Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Nitrito; TBARS; Paleta suína; Saúde; Maturada; Antioxidante.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000300037
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Viability of Staphylococcus xylosus during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation Ciência Rural
Cichoski,Alexandre José; Cansian,Ana Paula; Di Luccio,Marco.
In this research an innovation in the manufacture of dulce de leche by vacuum evaporation is presented, based on the addition of Staphylococcus xylosus. The culture growth, lactic acid bacteria, pH, acidity, water activity, and lactose and sucrose contents were monitored. The cell counting of S. xylosus varied from log10 6.22cfu g-1 to log10 6.83cfu g-1. Lactic acid bacteria naturally occurring in the milk varied from log10 3.62cfu g-1 to log10 4.38cfu g-1 (90th day of storage). The pH was favourable to the growth of S. xylosus, showing the viability of using this culture in this kind of product.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Dulce de leche; Starter culture; Dairy products; Staphylococcus xylosus.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001100029
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