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Aceitabilidade de bebidas preparadas a partir de diferentes extratos hidrossolúveis de soja PAB
Silva,Josemeyre Bonifácio da; Prudêncio,Sandra Helena; Felberg,Ilana; Deliza,Rosires; Carrão-Panizz,Mercedes Concórdia.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Leite de soja; Alimento derivado de soja; Soja livre de lipoxigenase.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007001200016
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Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri; Gaspar,Arlene; Deliza,Rosires; Slongo,Adriana Paula; Vicente,Juarez; Masson,Lourdes Maria; Barbosa,Celso.
A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05)...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Alta pressão hidrostática; Presunto de peru; Oxidação de lipídios e cor.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003
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Alterações sensoriais em alface hidropônica cv. Regina minimamente processada e armazenada sob refrigeração Horticultura Brasileira
Freire Júnior,Murillo; Deliza,Rosires; Chitarra,Adimilson Bosco.
Com o aumento da demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas, a manutenção da qualidade destes produtos é um fator fundamental. O consumidor exige um produto fresco, de aspecto saudável, com boas características de cor, bem como outros atributos desejáveis na sua aparência. Foram avaliadas algumas alterações sensoriais em alface hidropônica, cv. Regina, minimamente processada, acondicionada em sacos plásticos termosoldados e armazenadas a 2ºC e 10ºC. Independente da temperatura de armazenamento, até o terceiro dia, nenhum comprometimento do produto houve para qualquer dos aspectos de qualidade analisados: cor, frescor, escurecimento da nervura central, escurecimento de bordas, aspecto de podre e sabor de cozido. No armazenamento a 2ºC a alface...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactuca sativa; Pré-cortados; Conservação.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362002000100012
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Avaliação da intenção de compra de couve minimamente processada Ciênc. Tecnol. Aliment.
Dantas,Maria I. S.; Deliza,Rosires; Minim,Valéria P.R.; Hedderley,Duncan.
Vários fatores influenciam a percepção do produto pelo consumidor e, conseqüentemente, sua intenção de compra. Dentre tais fatores pode estar a expectativa criada pelas características da embalagem e do rótulo, pois representam o primeiro contato entre o indivíduo e o produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito das características da embalagem na intenção de compra de couve minimamente processada, considerando as diferenças individuais dos consumidores para processar as informações. Cinco características da embalagem de couve minimamente processada (informação, tipo de produção, cor, preço e visibilidade do produto) foram manipuladas e 12 embalagens criadas seguindo delineamento fatorial incompleto. A intenção de compra para o produto foi...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Consumidor; Intenção de compra; Conjoint analysis; Embalagem.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400022
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Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores PAB
Martins,Maria Lúcia Almeida; Borges,Soraia Vilela; Deliza,Rosires; Castro,Fernanda Travassos de; Cavalcante,Nilton de Brito.
O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Spondias tuberosa; Aditivo alimentar; Análise sensorial; Processamento de frutas; Consumidor.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007000900015
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Concentration of pineapple juice by reverse osmosis: physicochemical characteristics and consumer acceptance Ciênc. Tecnol. Aliment.
Couto,Daniel Simões; Cabral,Lourdes Maria Corrêa; Matta,Virgínia Martins da; Deliza,Rosires; Freitas,Daniela de Grandi Castro.
Reverse osmosis has been used for the concentration of fruit juices with promising considering the quality of the obtained products. The objective of this study was to concentrate single strength pineapple juice by reverse osmosis. The concentration was carried out with polyamide composite membranes in a 0.65 m² plate and frame module at 60 bar transmembrane pressure at 20 °C. The permeate flux was 17 L.hm-2. The total soluble solid content of the juice increased from 11 to 31 °Brix corresponding to a Volumetric Concentration Factor (VCF) of 2.9. The concentration of soluble solids, total solids, and total acidity increased proportionally to FCV. The concentrated juice and three commercial concentrated pineapple juices were evaluated regarding preference...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cold concentration; Fruit juice; Preference; Consumers.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400012
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Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba PAB
Queiroz,Valéria Aparecida Vieira; Berbert,Pedro Amorim; Molina,Marília Amorim Berbert de; Gravina,Geraldo de Amaral; Queiroz,Luciano Rodrigues; Deliza,Rosires.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Psidium guajava; Desidratação osmótica; Açúcar; Qualidade; Conservação de alimentos.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2007001000016
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Fermented milk beverage: formulation and process Ciência Rural
Andrade,Márcio Rodrigues de; Martins,Thayrine Rodrigues; Rosenthal,Amauri; Hauck,Júlia Tiburski; Deliza,Rosires.
ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Milk beverage; Probiotics; Sensory analysis.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000300752
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FREE CHOICE PROFILING, ACCEPTANCE AND PURCHASE INTENTION IN THE EVALUATION OF DIFFERENT BISCUIT FORMULATIONS Ciência e Agrotecnologia
Santos,Dayane Angélica Machado dos; Lobo,Juliana da Silva Tomé; Araújo,Lidiane Medella; Deliza,Rosires; Marcellini,Paulo Sérgio.
ABSTRACT The increased demand for differentiated and health-oriented food has driven the development of bakery products with specific nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to compare four different biscuits: two commercial (sugar-free and gluten-free) and two experimental formulations (standard and source of extra fiber). The cookie with added fiber had passion fruit albedo and pumpkin peel added to its formulation, as well as reduced wheat flour content compared with the standard formulation. These alterations aimed to achieve both nutritional and economic benefits. The Free Choice Profiling methodology was used, and the data were subjected to Generalized Procrustes Analysis. The analysis was performed separately by attribute...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sensory analysis; Product development; Bakery products..
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000600613
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Genótipos de sorgo para produção de barra de cereais PAB
Queiroz,Valéria Aparecida Vieira; Carneiro,Heliete Lopes; Deliza,Rosires; Rodrigues,José Avelino Santos; Vasconcellos,José Heitor de; Tardin,Flávio Dessaune; Queiroz,Luciano Rodrigues.
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereais com pipoca de sorgo e avaliá-la quanto à aceitação do produto por consumidores, assim como identificar genótipos de sorgo e distintos modos de processamento para a produção de pipoca visando maior rendimento. Foram avaliados os processamentos sem (STH) e com tratamento hidrotérmico (CTH) dos grãos antes do pipoqueamento. O tratamento CTH reduziu o percentual de piruás em cerca de 36% e aumentou o rendimento da produção de pipoca em cerca de 80%. No STH, os genótipos BRS 310, BR 501, BR 506 e CMSXS 283 produziram menor percentual de piruás e maior capacidade de expansão. No CTH, 'BRS 310' e 'CMSXS 283' apresentaram melhor desempenho. Uma pesquisa sobre a aceitação e a intenção de compra das...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sorghum bicolor; Aceitação; Análise sensorial; Capacidade de expansão; Consumidor.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2012000200018
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Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor Ciênc. Tecnol. Aliment.
Campos,Denise Carvalho Pereira; Antoniassi,Rosemar; Deliza,Rosires; Freitas,Sidinéa Cordeiro de; Felberg,Ilana.
Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Extrato de soja integral; Emulsão de baixa caloria; Análise sensorial; Consumidor.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400033
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Packagings for the transportation of persimmon and their effects on sensory characteristics PAB
Martineli,Maristella; Rezende,Claudia Moraes de; Fonseca,Marcos José de Oliveira; Soares,Antonio Gomes; Deliza,Rosires.
Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of different packagings for the transportation of the Rama Forte persimmon (Diospyros kaki) cultivar on the sensory characteristics and consumer acceptance of the product during storage. Three types of packagings were evaluated: wooden crate; cardboard boxes; and a new packaging made of recycled polyethylene thermos-injected structure with 10% fodder fiber associated with a polypropylene tray, thermoformed in the exclusive design for persimmon. Check-all-that-apply (Cata) questions were used for the sensory characterization of fruits, revealing differences among samples throughout storage time regarding persimmon sensory attributes and consumer preference. Consumer acceptance of fruits from...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Diospyros kaki; Acceptance; Check-all-that-apply questions; Packaging; Postharvest.
Ano: 2019 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2019000103900
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Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão Ciência Rural
Shinagawa,Fernanda Branco; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Zarur,Maria Alice.
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Néctar de frutas; Tecnologia inovadora de conservação de alimentos; Análise descritiva quantitativa.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027
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Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio Ciênc. Tecnol. Aliment.
Casé,Fabiana; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri.
"Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio - importante mineral para manutenção dos ossos - é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: 'leite' de soja; Enriquecimento com cálcio; Avaliação sensorial.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100014
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Seleção de genótipos de milho mais promissores para o consumo in natura Ciênc. Tecnol. Aliment.
Oliveira Jr.,Luiz Fernando Ganassali; Deliza,Rosires; Bressan-Smith,Ricardo; Pereira,Messias Gonzaga; Chiquiere,Tatiana Barroso.
Seis genótipos pertencentes ao programa de melhoramento de milho da UENF: H43IN, P43, C43, 43IN, HDC e Uenf506-8 foram avaliados, objetivando-se identificar aqueles com melhores características agronômicas e preferidos para o consumo de milho verde. O trabalho foi desenvolvido entre setembro de 2003 e janeiro de 2004, seguindo delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados e plantio em dois locais distintos. Estudaram-se as seguintes características agronômicas: produtividade com palha (PrCP), produtividade sem palha (PrSP), porcentagem de espigas comerciais (EC) comprimento de espigas sem palha (CESP), diâmetro de espigas sem palha (DE) e rendimento de espiga (R), além de ter sido avaliada a preferência do consumidor para os produtos em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Zea mays; Híbrido milho doce; Melhoramento genético; Preferência; Consumidor.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100026
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Soy and Brazil nut beverage: processing, composition, sensory, and color evaluation Ciênc. Tecnol. Aliment.
Felberg,Ilana; Antoniassi,Rosemar; Deliza,Rosires; Freitas,Sidinea Cordeiro de; Modesta,Regina Celia Della.
Despite its high nutritional value, soymilk consumption in Western countries is limited mainly due to undesirable flavors developed during the traditional elaboration process. Brazil nut (Bertholletia excelsa) has pleasant flavor and recognized nutritional value. Thus, the aim of this work was to elaborate a soy and Brazil nut beverage exploring the use of two national products of high nutritional quality. The process for manufacturing a soy and Brazil nut beverage consisted of elaboration, formulation, and homogenization of soymilk and Brazil nut milk. The addition of five levels (10, 20, 30, 40, and 50%) of Brazil nut milk to soy beverages was investigated. Although no significant differences in consumer average preference (p > 0.05) were observed...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Soymilk; Brazil nut; Beverages; Processing; Evaluation.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300024
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Starch edible coating of papaya: effect on sensory characteristics Ciênc. Tecnol. Aliment.
Castricini,Ariane; Coneglian,Regina Celi Cavestré; Deliza,Rosires.
The coating of papayas with Cassava Starch (CS) and carboxymethyl starch (CMS) is an alternative to extend the shelf life of these fruits. This study evaluated the effect of the three different levels of CS and CMS (1, 3, and 5%) on sensory characteristics of papayas during storage. Nine selected and trained assessors evaluated 13 sensory attributes using the Multiple Comparison Test. The appearance and flavor attributes of the papayas treated with CS and CMS were compared to the control or reference sample (R - fruit without coating) using a nine-point scale, which varied from 1: less intense than R; 5: equal to R; 9: more intense than R. The samples were coded with three digit numbers and evaluated with repetition by a panel of assessors. In general,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carica papaya L.; Cassava starch; Modified starch; Sensory evaluation.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000100013
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The Brazilian consumer's understanding and perceptions of organic vegetables: a Focus Group approach Ciênc. Tecnol. Aliment.
Soares,Luciana Lopes Souza; Deliza,Rosires; Oliveira,Silvana Pedroso.
Focus Group is a tool which generates, through interview sessions with a small number of participants, preliminary data to be used in subsequent quantitative stages. Many consumer studies use qualitative research with the aim of obtaining information and opinions on a specific product or situation. The objective of the present study was to obtain knowledge on the opinion, understanding and perception of the Brazilian consumer with respect to vegetables, focusing on organic products, using Focus Group Sessions. Four Focus Group Sessions were held with men and women in different environments, following a previously elaborated interview guide. In this study, it was observed that the consumers demonstrated being interested in having a healthy diet, based on...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Qualitative research; Organic vegetables; Focus Group sessions; Consumers.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100034
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Tradução e validação para a língua portuguesa de questionário utilizado em estudos de consumidor Ciênc. Tecnol. Aliment.
Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Costa,Maria Cristina da.
O presente trabalho objetivou disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês e denominado Need for Cognition (NFC). Tal questionário tem considerável importância no desenvolvimento de estudos do consumidor, uma vez que possibilita segmentar a população de acordo com determinada característica, ou seja, o quanto gostam de se engajar no pensar. O questionário foi traduzido utilizando a metodologia denominada back translation e validado objetivando disponibilizar para a língua portuguesa tal ferramenta, a qual auxilia na interpretação e no entendimento da atitude e comportamento do consumidor frente a um determinado produto ou questão. A maioria das escalas e questionários disponíveis foram desenvolvidos em outros...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Comportamento; Consumidor; Tradução; Validação; Língua portuguesa; Atitude.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100010
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