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| GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S.. |
| Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais... |
| Tipo: Artigo de periódico |
Palavras-chave: Embutido; Gordura suína; Pork fat; Lamb.; Ovino; Carne; Mortadela; Produto derivado da carne; Propriedade físico-química; Mutton; Mortadella; Sausages; Meat byproducts; Swine.. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/939930 |
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| FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; GUERRA, I. C. D.; DAMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S.. |
| A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os... |
| Tipo: Parte de livro |
Palavras-chave: Composição centesimal; Refrigerated storage.; Análise Química; Caprino; Congelamento; Mortadela; Produto Derivado da Carne; Refrigeração; Umidade.; Goat meat; Chemical analysis; Humidity; Mortadella.. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/576330 |
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