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A prospective study of acrylamide intake from coffee consumption in Latin America. Repositório Alice
PORTO, A. C. V.; FREITAS-SILVA, O.; ROSA, J. S. da; GOTTSCHALK, L. M. F..
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Coffee arabica; Coffeea canephora; Food safety.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1000329
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Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase. Repositório Alice
PORTO, A. C. V.; SOUSA, F. C. A.; SOUZA, E. F.; PENHA, E. M.; MATTOS, L. S.; PACHECO, S.; GODOY, R. L. O.; FREITAS-SILVA, O.; GOTTSCHALK, L. M. F.; SOUZA, E. F. de.
A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Enzima; Acrilamida; Alimentos; Riscos à saúde; Asparagina; Açúcares redutores; Asparaginase; Grãos de café; Café arábica; Café robusta.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1025598
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Influência do pré-tratamento com vapor na hidrólise dos grãos de café robusta e arábica com asparaginase. Repositório Alice
PORTO, A. C. V.; FREITAS-SILVA, O.; PENHA, E. das M.; MATTOS, L. da S. de; PACHECO, S.; GODOY, R. L. de O.; GOTTSCHALK, L. M. F..
2014
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Café; Asparginase; Acrilamida.
Ano: 2014 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1008086
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Use of asparaginase in reducing free asparagine formation in coffee beans. Repositório Alice
PORTO, A. C. V.; GOTTSCHALK, L. M. F.; SOUZA, E. F. de; PENHA, E. das M.; FREITAS-SILVA, O..
2015
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Acrylamide; Asparagine; Asparaginase.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1034178
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