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Identification of the potential inhibitors of malolactic fermentation in wines Ciênc. Tecnol. Aliment.
MOTA,Renata Vieira da; RAMOS,Cintia Lacerda; PEREGRINO,Isabela; HASSIMOTTO,Neuza Mariko Aymoto; PURGATTO,Eduardo; SOUZA,Claudia Rita de; DIAS,Disney Ribeiro; REGINA,Murillo de Albuquerque.
Abstract This exploratory work aims to identify the potential inhibitors of lactic bacterial growth and to propose enological practices to guarantee the occurrence of spontaneous malolactic fermentation (MLF) in wines from traditional and double-pruning management harvests in southeast Brazil. One white wine from a summer harvest and one red wine from a winter harvest that failed to complete MLF were utilized as comparative models to identify inhibitor compounds to lactic bacteria. Wine composition, alcoholic-fermentation temperature and bacterial strain contribute to the success or failure of MLF. Temperatures below 12 °C during alcoholic fermentation decrease lactic bacterial metabolism and may impair the bacteria’s growth after yeast cells lysis. A must...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vitis; Winemaking; Lactic bacteria; Malic acid; Composition.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000500174
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