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| OLIVEIRA, W. Q. de; WURLITZER, N. J.; ARAÚJO, A. W. D. O.; COMUNIAN, T. A.; BASTOS, M. do S. R.; OLIVEIRA, A. L. de; MAGALHAES, H. C. R.; RIBEIRO, H. L.; FIGUEIREDO, R. W. de; SOUSA, P. H. M. de. |
| bitstream/item/213813/1/ART20024.pdf |
| Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) |
Palavras-chave: Composto bioativo; Estabilidade oxidativa; Liberação gastrointestinal simulada; Simulated gastrointestinal release; Suco; Bioactive compounds; Juices; Oxidative stability. |
| Ano: 2020 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1123118 |
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| RIBEIRO, H. L.; OLIVEIRA, A. V.; BRITO, E. S. de; AZEREDO, H. M. C. de. |
| Neste trabalho, a MMT foi utilizada como agente de recuperação e estabilização de cor em suco clarificado de acerola. Optou-se por usar suco clarificado, já que isso facilitou a observação das mudanças de cor. A estabilidade das antocianinas de-pende de vários fatores, entre os quais a estrutura química de cada antocianina e o pH. Quanto menor o pH, maior a estabilidade, sendo que a forma mais estável (o chamado cátion flavílium) predomina em pH < 2 (McGhie; Walton, 2007). As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degrada-ção, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico, que se liga ao carbono C4 das anto-cianinas, resultando na degradação de ambos (De Rosso; Mercadante, 2007). Além disso, a presença de... |
| Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) |
Palavras-chave: Antocianinas; Acerola; Malpighia emarginata. |
| Ano: 2020 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1124087 |
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