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O ultrassom no amaciamento de carnes Ciência Rural
Alves,Larissa de Lima; Cichoski,Alexandre José; Barin,Juliano Smanioto; Rampelotto,Cristine; Durante,Edgar Cesar.
O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Carne; Cavitação; Maciez; Tecnologia limpa.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800029
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