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Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração Ciênc. Tecnol. Aliment.
Toralles,Ricardo Peraça; Vendruscolo,João Luiz; Vendruscolo,Claire Tondo; Del Pino,Francisco Augusto Burkert; Antunes,Pedro Luiz.
O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ácido ascórbico; Purê de pêssego; Cinética da degradação.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100004
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Extracción optimizada y purificación parcial de invertasa aislada de S. Cerevisiae en puré de durazno Rev. Bras. Frutic.
Ferreira,Marcela Vega; Rossler,Aline Farias; Toralles,Ricardo Peraça; Ruiz,Walter Augusto; Rombaldi,Cesar Valmor.
Resumen La extracción fue realizada a través de un proceso de autolisis, donde las enzimas degradan las estructuras celulares y liberan el contenido citoplasmático al medio extracelular. El proceso de autolisis fue realizado en shaker con diferentes velocidades de agitación (50 - 350 rpm) y concentraciones de bicarbonato de sodio (50 -350 mM NaHCO3) a 40 °C por 24 horas, usando un diseño experimental compuesto central adaptado para dos variables y cinco niveles, así como una metodología de superficie de respuest a (MSR) y análisis canónico para definir las condiciones óptimas de extracción de invertasa de S. cerevisiae aislada de puré de durazno (ISc). En la condición optima de extracción, se estudió el efecto de la liofilización y purificación en la...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Levadura; Autolisis; MSR; Análisis canónico.
Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452018000200101
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Influência do sistema de produção e do armazenamento refrigerado nas características físico-químicas e no desenvolvimento de compostos voláteis em morangos Ciência Rural
Ávila,Julia Maria Machado de; Toralles,Ricardo Peraça; Cantillano,Rufino Fernando Flores; Peralba,Maria do Carmo Ruaro; Pizzolato,Tânia Mara.
Durante o armazenamento, pode ocorrer a perda de compostos voláteis responsáveis pelo aroma e o aumento de compostos indesejáveis, o que ocasiona a perda de qualidade do morango, reduzindo a vida de prateleira e levando à rejeição do produto pelos consumidores. Neste trabalho, foi avaliada a influência do sistema de produção (convencional e orgânico) e do período de armazenamento (0, 2, 5, 8 dias) nas características físicas e químicas (CFQ) e nos compostos voláteis (CV) de morango das cultivares 'Camarosa' e 'Camino Real', utilizando morangos de pomar comercial da região de Pelotas/RS. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação comercial e com boa aparência. O planejamento experimental foi casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fragaria x ananassa Duch.; Produção orgânica; Produção convencional; Pós-colheita; Qualidade da fruta.
Ano: 2012 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200026
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Thermal inactivation of polyphenoloxidase and peroxidase in Jubileu clingstone peach and yeast isolated from its spoiled puree Ciênc. Tecnol. Aliment.
Lopes,Andréa Menezes; Toralles,Ricardo Peraça; Rombaldi,César Valmor.
The thermal inactivation of yeast isolated from spoiled Jubileu peach puree and that of polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) in cv. Jubileu, which is widely cultivated in southern Rio Grande do Sul state, Brazil, were studied. PPO and POD were extracted using the protein powder method and submitted to partial purification by precipitation followed by dialysis. The enzymatic activity was determined measuring the increase in absorbance at 420 nm for PPO and 470 nm for POD. The yeast used in this investigation was isolated from spoiled Jubileu peach puree at 22 °Brix, with total initial microbial count of 22 × 10² UFCmL- 1. Stock cultures were maintained on potato dextrose agar (PDA) slants at 4 °C and pH 5 for later use for microbial growth. In all...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Peach puree; Heat resistance; Yeast; Enzymatic browning; Blanching.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100022
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Um estudo para compreender a preferência e aceitação de consumidores de purês de pêssegos brasileiros Rev. Bras. Frutic.
Toralles,Ricardo Peraça; Malgarim,Marcelo Barbosa; Vendruscolo,João Luiz; Cantillano,Rufino Fernando Flores; Treptow,Rosa de Oliveira.
Testes de preferência e de aceitação foram realizados para determinar a relação entre parâmetros e atributos de qualidade de purês de pêssegos elaborados a partir das cvs. Granada, Jade, Esmeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 e Magno. Pêssegos da safra 2003-2004 foram colhidos em pomar comercial na região de Pelotas - RS. As propriedades físicas e químicas foram determinadas com quatro repetições de vinte pêssegos de cada cultivar. O purê de pêssego foi elaborado por branqueamento contínuo. Os testes de preferência e aceitação foram aplicados com 50 consumidores, e as respostas dos consumidores foram registradas, respectivamente, em uma escala auto-ajustável e uma hedônica de nove pontos. Também, utilizou-se um teste descritivo com nove julgadores...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Parâmetros e atributos de qualidade; Preferência de consumidor e cor característica de purês de pêssegos.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452006000300013
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