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| Registros recuperados: 32 | |
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| Spadoti,Leila M.; Dornellas,José Raimundo F.; Petenate,Ademir J.; Roig,Salvador M.. |
| O objetivo deste trabalho foi comparar os efeitos das seguintes modificações no processo com o processo tradicional de fabricação de queijo Prato: uso de leite concentrado por ultrafiltração-(LCUF) até um FCV=4:1; pré-fermentação de parte deste LCUF e aquecimento indireto da massa sobre o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) no queijo. Foram realizados 3 processamentos, com 5 tratamentos cada, respectivamente: Tratamento 1-(T1), sem ultrafiltração; Tratamento 2-(T2), ultrafiltração sem pré-fermentação do LCUF; Tratamento 3-(T3), ultrafiltração com pré-fermentação de 10% do LCUF; Tratamento 4-(T4):, ultrafiltração com pré-fermentação de 20% do LCUF e com aquecimento direto da massa e Tratamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo Prato; Ultrafiltração; Pré-fermentação; Cozimento; Rendimento. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300033 |
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| SIVIERO, A.; SILVA, A. F. da; SOUZA, C. S. de; HAVERROTH, M.. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar as características culinárias de etnovariedades de mandioca da Terra Indígena kaxinawa de Nova Olinda. O experimento de campo foi conduzido no Campo Experimental da Embrapa Acre com dez genótipos entre abril de 2014 a junho de 2015. Os testes culinários foram realizados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Acre onde foram avaliados os parâmetros: porcentagem de água absorvida/perdida, facilidade de descascamento, cor da polpa, textura, plasticidade, pegajosidade e o tempo de cozimento usando cozedor Mattson modificado no qual toletes de mandioca foram posicionados abaixo de 24 pinos e submersos em água sob fervura. Os resultados das médias obtidas para as variáveis; água absorvida/perdida, textura e... |
| Tipo: Parte de livro |
Palavras-chave: Conhecimento tradicional; Mandioca de mesa; Etnovariedades; Amarelinha; Juriti; Cozimento; Terra Indígena Kaxinawá de Nova Olinda (TIKNO); Nova Olinda; Acre; Amazônia Ocidental.; Culinária; Mandioca; Manihot Esculenta.. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1028867 |
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| Prado,Ivanor Nunes do; Marques,Jair de Araújo; Moletta,José Luiz; Macedo,Lívia Maria Araújo; Prado,Ivor Martin do; Prado,Juliana Martin do; Souza,Nilson Evelázeo de; Visentaner,Jesuí Vergílio. |
| Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da simulação da prenhez (introdução de 100 esferas de chumbo no útero - CHU) e do uso de promotor de crescimento (PRC), em comparação a novilhas testemunhas vazias, porém, com atividade ovariana (novilhas vazias - VAZ) sobre o peso de carcaça, a conformação da carcaça, os comprimentos de carcaça e de perna, as espessuras do coxão e da gordura de cobertura, as proporções de osso, músculo e gordura e as perdas ao descongelamento e à cocção. Foram utilizadas 20 novilhas bubalinas da raça Murrah com média de 20 meses de idade. Após período de confinamento (84 dias), foram registrados pesos médios ao abate (PVA) de 422,6 kg, para as novilhas do tratamento VAZ; 414,9 kg, para as do tratamento CHU; e 451,8 kg, para... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição física; Coxão; Cozimento; Maciez. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982005000600030 |
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| Cardoso,Adriana Dias; Viana,Anselmo Eloy Silveira; Matsumoto,Sylvana Naomi; Bomfim Neto,Hermes; Khouri,Camila Rodrigues; Melo,Thiago Lima. |
| Com o objetivo de avaliar propriedades físicas e sensoriais de clones de batata-doce em Vitória da Conquista - BA foi realizado este experimento, composto por 16 clones oriundos de Janaúba- G, Viçosa - MG, Bom Jardim de Minas - MG, Gurupi - TO, Santo Antônio da Platina - PR, Holambra II - SP, Vitória da Conquista - BA e Condeúba - BA. Utilizou-se o delineamento em blocos casualizados, com 16 tratamentos e 3 repetições. Avaliaram-se as características sensoriais: aparência, umidade, doçura, coloração da polpa, dificuldade de deglutição das raízes tuberosas e as características físicas: tempo de cozimento e peso específico. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, entretanto, as características sensoriais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ipomoea batatas (L.) Lam.; Análise sensorial; Cozimento. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600024 |
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| Oliveira,Marcelo Alvares de; Moraes,Paulo Sergio Beraldo de. |
| A instabilidade na qualidade culinária da mandioca é bem conhecida, levando prejuízo na demanda do produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a interferência da produtividade, precipitação pluviométrica e as características físico-químicas sobre o tempo de cozimento da cultivar IAC 576-70, desde o 6º até o 12º mês após o plantio. Os parâmetros físicos avaliados foram: dificuldade de retirada da entrecasca, dificuldade de cortar em forma de palitos em cortador manual, sendo esses de forma subjetiva. Nas avaliações referentes ao cozimento das raízes foram analisados: a porcentagem de água absorvida pelos toletes, cor dos toletes cozidos, formações de pontuações brancas no interior do tolete, formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Manihot esculenta; Mandioca; Época de colheita; Cozimento; Parâmetros físico-químicos. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000300024 |
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| BIANCHINI,Rute; PENTEADO,Marilene de Vuono Camargo. |
| Três cultivares de pimentões amarelos (Capsicum annuum, L.), Amador Híbrido F1, Zarco Híbrido F1 e Sunboy Híbrido F1, cultivados no Estado de São Paulo, foram analisados com o objetivo de se determinar os teores de carotenóides presentes, avaliar o valor de vitamina A e verificar a perda desta atividade após o cozimento. O procedimento analítico consistiu de saponificação com KOH aquoso 10%, antes da extração com solvente orgânico e separação por coluna cromatográfica. Os três cultivares apresentaram o mesmo perfil de carotenóides, sendo nove identificados: fitoflueno, alfa-caroteno, beta-caroteno, cis-zeta-caroteno, 5,6,5,6-diepóxi-beta-caroteno, 5,6,5,6-diepóxi-criptoxantina, beta-criptoxantina, luteína e violaxantina. O alfa e o beta-caroteno foram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carotenóide; Pró-vitamina A; Pimentão amarelo (Capsicum sp); Cozimento. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300006 |
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| PINHEIRO, É. M.; CUNHA, E. M. F.; ARAÚJO, M. A. da M.; MOREIRA-ARAÚJO, R. S. dos R.; ROCHA, M. de M.. |
| O feijão-caupi, também conhecido como feijão-de-corda, feijão-macassar, feijão-de-praia ou feijão-miúdo, está presente nas regiões tropicais e subtropicais, estando amplamente distribuído pelo mundo. Das etapas de preparo do feijão-caupi, o cozimento é o mais importante, já que ele é responsável pela inativação de fatores antinutricionais e assegura ao produto, a textura, o sabor, o aroma e a coloração necessários para que o grão possa ser aceito na dieta humana. Este trabalho objetivou caracterizar quimicamente e verificar o efeito do cozimento no genótipo de feijão-caupi Pingo de Ouro-1-2. O cozimento provocou um aumento no teor de umidade e no teor de proteínas e reduziu significativamente os teores de cinzas, carboidratos e valor calórico energético... |
| Tipo: Separatas |
Palavras-chave: Cozimento; Composição centesimal.; Vigna Unguiculata.. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/961889 |
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| Lazzari,Rafael; Radünz Neto,João; Pedron,Fabio de Araújo; Veiverberg,Cátia Aline; Bergamin,Giovani Taffarel; Corrêia,Viviani; Rossato,Suzete; Emanuelli,Tatiana; Ribeiro,Cristiane Portes. |
| Neste trabalho, foi avaliado o efeito do cozimento das farinhas de milho e trigo na composição corporal e crescimento de piavas. Foram utilizados 300 juvenis (peso no médio inicial=8,03 ± 0,02g), alimentados durante 60 dias, uma vez ao dia (3%PV). As dietas utilizadas constituíam-se de matriz única, designadas da seguinte forma: dieta B (sem cozimento), M (farinha de milho cozida), T (farinha de trigo cozida) e dieta MT (ambas as farinhas cozidas). A umidade corporal foi maior nos peixes das dietas M, T e MT, ocorrendo o inverso para os lipídios corporais. As cinzas e proteína não apresentaram diferenças significativas. Não se observou efeito do tratamento térmico sobre o crescimento dos peixes. Conclui-se que o cozimento sobre as farinhas de milho, trigo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Piava; Carboidratos; Cozimento; Juvenis; Leporinus obtusidens. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782007000600053 |
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| Tavares,G.C.M.B.; Araújo,A.H.B.; Colnago,G.L.; Lima,C.A.R.; Lima,W.L.. |
| Determinou-se a composição de partes da carcaça - pescoço, dorso e pés de aves -, e sua digestibilidade, usadas para cães nas formas crua e cozida. Os animais, pesados antes e depois do período experimental, foram alimentados uma vez ao dia, com livre acesso ao alimento por uma hora. Cada animal recebeu aproximadamente 50g alimento/kg de peso. As fezes, coletadas diariamente, foram pesadas e congeladas até a realização das análises bromatológicas. Os pés apresentaram os maiores valores de proteína bruta (PB) e matéria mineral (MM), o pescoço, o maior valor de energia bruta (EB), e o dorso, os de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO) e extrato etéreo (EE). O cozimento não alterou a composição dos alimentos, entretanto os alimentos cozidos apresentaram... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cão; Cozimento; Digestibilidade; Dorso; Pé; Pescoço. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352010000200027 |
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| Dantas,Sílvia Tondella; Saron,Elisabete Segantini; Dantas,Fiorella Balardin Hellmeister; Yamashita,Daniela Mary; Kiyataka,Paulo Henrique Massaharu. |
| Embora os estudos mais recentes não confirmem a correlação entre a presença do alumínio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqüência esse assunto é trazido à tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Panelas de alumínio; Alimentos; Migração de alumínio; Cozimento. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200014 |
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| Santos,Mônica Alessandra Teixeira dos; Abreu,Celeste Maria Patto de; Carvalho,Vânia Déa de. |
| Foram determinados os teores de fósforo, cálcio, potássio, magnésio e ferro das folhas de brócolis, couve-flor e folhas de couve. Os materiais estudados foram cultivados no município de Ijaci, MG, em diferentes tempos de cozimento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos), com o objetivo de verificar a utilização total dessas brássicas na alimentação humana, as quais são ricas fontes de minerais. Pelos resultados, constatou-se que as folhas de couve-flor, base úmida, superaram as demais variedades na maioria dos minerais analisados. No entanto, a água de cozimento reduziu o teor de minerais em todas as variedades avaliadas. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Minerais; Folhas; Brócolis; Couve-flor; Couve; Cozimento; Brassica spp. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000300015 |
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| Silva,Marielen de Lima; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Ortega,Edwin Moisés Marcos. |
| O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Clostridium botulinum tipo E; Termobacteriologia; Carne; Maciez; Qualidade; Cozimento. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300003 |
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| Santos,Mônica Alessandra Teixeira dos. |
| Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fatores antinutricionais; Folhas; Cozimento; Brassica spp. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000200015 |
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| Moura,Andréa Figueiredo Procópio de; Tenuta-Filho,Alfredo. |
| A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Colesterol; Oxidação; 7-cetocolesterol; Camarão; Cozimento; Fritura. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200003 |
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