| Resumen: La industria quesera emplea coagulantes diversos para la elaboración de quesos, y destacan los cuajos naturales (abomasos de becerro), las enzimas de microorganismos genéticamente modificados (Mucor miehei, M. pusillus y Endothia parasítica), enzimas vegetales de Cirsium spp. (cardo) y enzimas de origen animal (cerdos y pollos). Los estómagos de animales de abasto, como el conejo, se podrían usar para la producción de coagulantes de leche, principalmente en queserías de tipo tradicional que elaboran quesos frescos y semi madurados. Por lo anterior, se evaluó la actividad proteolítica y la fuerza de cuajado del extracto de estómago de conejo (Oryctolagus cuniculus) adicionados con NaCl y etanol en leche. La investigación se realizó en dos etapas.... |
