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| CASAGRANDI, D. A.; CANNIATI-BRAZACA, S. G.; SALGADO, J. M.; PIZZINATTO, A.; NOVAES, N. J.. |
| Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso "utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu... |
| Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) |
Palavras-chave: Farinha de trigo; Feijao guandu; Qualidade de alimentos; Valor proteico; Analise sensorial. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/44690 |
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| Moraes,Kessiane Silva de; Zavareza,Elessandra da Rosa; Miranda,Martha Zavariz de; Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes. |
| A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoitos; Farinha de trigo; Força de quebra; Qualidade tecnológica. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500036 |
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| Ferrão,Marco Flôres; Carvalho,Claudia Wollmann; Müller,Edson Irineu; Davanzo,Celso Ulysses. |
| As técnicas de espectroscopia por reflexão no infravermelho próximo (NIRRS) e por reflexão difusa no infravermelho médio com transformada de Fourier (DRIFTS) foram empregadas com o método de regressão multivariado por mínimos quadrados parciais (PLS) para a determinação simultânea dos teores de proteína e cinza em amostras de farinha de trigo da variedade Triticum aestivum L. Foram coletados espectros no infravermelho em duplicata de 100 amostras, empregando-se acessórios de reflexão difusa. Os teores de proteína (8,85-13,23%) e cinza (0,330-1,287%), empregados como referência, foram determinados pelo método Kjeldhal e método gravimétrico, respectivamente. Os dados espectrais foram utilizados no formato log(1/R), bem como suas derivadas de primeira e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cinza; Proteína; Farinha de trigo; Regressão multivariada; Espectroscopia no infravermelho; Quimiometria. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300005 |
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| Carreira,Raquel Linhares; Ramos,Camila Salles; Vasconcelos,André Belico de; Santoro,Marcelo Matos; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Tendo como objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina (Phe), foram preparados, inicialmente, extratos proteicos da farinha de trigo, empregando-se método enzimático pela ação de protease de Bacillus licheniformis. Em seguida, esses extratos foram hidrolisados sob a ação do extrato enzimático bruto (EEB), obtido de casca de abacaxi, e de pancreatina comercial; e alguns parâmetros hidrolíticos foram avaliados, tais como temperatura (30; 35; 40; 50; e 70 °C), tempo (1 hora e 30 minutos; 2 horas e 30 minutos; 3 horas e 30 minutos), e pH de reação (6,0; 7,0; 8,0 e 9,0). Para a remoção de Phe, empregou-se o carvão ativado (CA) e a eficiência deste processo foi avaliada determinando-se o teor de Phe por... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de trigo; Extração proteica; Hidrólise; Enzimas; Fenilalanina. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100023 |
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| Pirozi,Mônica R.; Germani,Rogério. |
| The aim of this work was to evaluate changes in technological properties of newly milled flours of BR-23, BR-35 and Anahuac varieties (Brazilian grown wheat) during storage for 180 days. Quality of samples was analysed for their rheological properties, acidity, falling number, glutomatic test and baking test, after periods of 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days. Most evident changes were the increase in flour acitidy and dough elasticity. The other characteristics did not show expressive changes. The flour of Anahuac variety was less influenced by the storage than the other ones. The results showed an increment in the flour quality, during 60-90 days of storage, althoug the baking test did not show expressive changes during all the period of storage. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de trigo; Qualidade tecnológica; Armazenamento; Maturação. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89131998000100015 |
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