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| Moraes,Kessiane Silva de; Zavareza,Elessandra da Rosa; Miranda,Martha Zavariz de; Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes. |
| A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biscoitos; Farinha de trigo; Força de quebra; Qualidade tecnológica. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500036 |
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| Ferrão,Marco Flôres; Carvalho,Claudia Wollmann; Müller,Edson Irineu; Davanzo,Celso Ulysses. |
| As técnicas de espectroscopia por reflexão no infravermelho próximo (NIRRS) e por reflexão difusa no infravermelho médio com transformada de Fourier (DRIFTS) foram empregadas com o método de regressão multivariado por mínimos quadrados parciais (PLS) para a determinação simultânea dos teores de proteína e cinza em amostras de farinha de trigo da variedade Triticum aestivum L. Foram coletados espectros no infravermelho em duplicata de 100 amostras, empregando-se acessórios de reflexão difusa. Os teores de proteína (8,85-13,23%) e cinza (0,330-1,287%), empregados como referência, foram determinados pelo método Kjeldhal e método gravimétrico, respectivamente. Os dados espectrais foram utilizados no formato log(1/R), bem como suas derivadas de primeira e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cinza; Proteína; Farinha de trigo; Regressão multivariada; Espectroscopia no infravermelho; Quimiometria. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300005 |
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| Carreira,Raquel Linhares; Ramos,Camila Salles; Vasconcelos,André Belico de; Santoro,Marcelo Matos; Silvestre,Marialice Pinto Coelho. |
| Tendo como objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina (Phe), foram preparados, inicialmente, extratos proteicos da farinha de trigo, empregando-se método enzimático pela ação de protease de Bacillus licheniformis. Em seguida, esses extratos foram hidrolisados sob a ação do extrato enzimático bruto (EEB), obtido de casca de abacaxi, e de pancreatina comercial; e alguns parâmetros hidrolíticos foram avaliados, tais como temperatura (30; 35; 40; 50; e 70 °C), tempo (1 hora e 30 minutos; 2 horas e 30 minutos; 3 horas e 30 minutos), e pH de reação (6,0; 7,0; 8,0 e 9,0). Para a remoção de Phe, empregou-se o carvão ativado (CA) e a eficiência deste processo foi avaliada determinando-se o teor de Phe por... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de trigo; Extração proteica; Hidrólise; Enzimas; Fenilalanina. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100023 |
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| Pirozi,Mônica R.; Germani,Rogério. |
| The aim of this work was to evaluate changes in technological properties of newly milled flours of BR-23, BR-35 and Anahuac varieties (Brazilian grown wheat) during storage for 180 days. Quality of samples was analysed for their rheological properties, acidity, falling number, glutomatic test and baking test, after periods of 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days. Most evident changes were the increase in flour acitidy and dough elasticity. The other characteristics did not show expressive changes. The flour of Anahuac variety was less influenced by the storage than the other ones. The results showed an increment in the flour quality, during 60-90 days of storage, althoug the baking test did not show expressive changes during all the period of storage. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de trigo; Qualidade tecnológica; Armazenamento; Maturação. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89131998000100015 |
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| Costa,Maria das Graças da; Souza,Evandro Leite de; Stamford,Tânia Lúcia Montenegro; Andrade,Samara Alvachian Cardoso. |
| A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avasliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas, glúten úmido, número de quedas e peso hectolitro) e da farinografia (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade). As análises... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Trigo; Farinha de trigo; Qualidade tecnológica. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100031 |
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