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| Graner,M.. |
| O presente trabalho teve como objetivo específico a obtenção de fiambres com as carnes branca (do peito) e escura (das coxas e pernas) de frango, separadamente. Os cortes foram desossados manualmente e às carnes, após limpeza e corte, foram adicionados ingredientes não cárneos e aditivos, sendo elas moídas após 12 h. O processamento térmico foi realizado em defumador até a temperatura interna de 71°C. Foram obtidos fiambres curados e defumados com boa qualidade sensorial, adequado nível de proteína e baixo conteúdo calórico, do tipo semi-conserva. O rendimento foi maior na elaboração do fiambre de carne branca, o qual foi preferido na avaliação sensorial, em relação ao produto de carne escura. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de frango; Fiambre. |
| Ano: 1992 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161992000400023 |
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| Nardin,Tânia Regina Fiore; Graner,Murilo; Verruma-Bernardi,Marta Regina. |
| Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e óleos vegetais, e foi feita a sua comparação com produto semelhante, obtido com carne de frangos de corte. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,37% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). O rendimento final na obtenção do produto foi de 113,50%, em relação à carne mista; em relação à carcaça congelada, de 34,34%. Quanto à composição química, os produtos apresentaram, em média, 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de poedeira; Óleo vegetal; Fiambre; Emulsão de carne. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161999000200015 |
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